Главное правило “зажарки” для борща: чтобы приготовить не свекольные щи, а настоящий борщ - секреты шеф-поваров

Чтобы борщ получился по-настоящему вкусным и наваристым, важно правильно приготовить овощную заправку, или, как говорят в народе, "зажарку". Именно от нее во многом зависят насыщенный цвет и глубокий вкус блюда. Опытные кулинары советуют обратить внимание на три ключевых момента.

Первый секрет: тушим, а не жарим

Самый важный шаг - свеклу не нужно жарить. При жарке этот корнеплод теряет сочность и может стать сухим. Правильный подход - тушить.

Нарезанную соломкой или натертую свеклу слегка прогревают на сковороде с небольшим количеством масла, затем добавляют немного бульона - так, чтобы жидкость покрывала овощи лишь частично. В процессе тушения к свекле кладут томатную пасту, щепотку сахара и специи. На медленном огне под крышкой она доходит до готовности, а сахар помогает сделать вкус более ярким и сладковатым. Лук и морковь лучше пассеровать отдельно и смешать со свеклой уже в конце или добавить в кастрюлю самостоятельно.

Второй секрет: сохраняем цвет с помощью кислоты

Красивый красный цвет борща зависит от свекольного пигмента - бетаина. Чтобы он не разрушился, свеклу нужно подкислить. Для этого при тушении используют томатную пасту. Если хочется добиться более насыщенного оттенка, можно добавить немного огуречного рассола, лимонного сока или брусники.

Также важно готовить свеклу отдельно от лука и моркови. Если соединить их слишком рано, кислотность изменится, и цвет может стать менее ярким.

Третий секрет: порядок имеет значение

Чтобы все ингредиенты борща сохранили свою текстуру и вкус, их нужно закладывать в определенной последовательности. Сначала в бульоне варят картофель и капусту. Овощную заправку со свеклой, луком и морковью добавляют в самом конце - за несколько минут до готовности. Если свеклу варить слишком долго, она потеряет не только цвет, но и приятную структуру.

Многие замечают, что даже после добавления яркой свекольной заправки цвет борща может измениться, если положить капусту. Поэтому "зажарку" лучше вводить в завершающей стадии приготовления.

Следуя этим советам, можно приготовить борщ с насыщенным вкусом и аппетитным рубиновым цветом - именно такой, который с гордостью называют "настоящим".

Ранее мы писали:  Свеклу больше не варю часами: добавляю в кастрюлю 3 ложки, 20 минут - и овощ мягкий, как масло, а также  Почему нельзя сливать первую воду при варке бульона: шеф-повар назвал 3 причины

Читайте также: 

• Почему вы жарите яичницу неправильно: 3 самые частые ошибки - и 3 совета для идеальной глазуньи
• Почему вы готовите гуляш неправильно: получается жестким и невкусным - 3 ошибки, которые делает каждая вторая хозяйка
• 2 щепотки в воду - и пельмени вкуснее, чем в раю: даже магазинные получаются, как блюдо от шеф-повара