Почему вы готовите гуляш неправильно: получается жестким и невкусным - 3 ошибки, которые делает каждая вторая хозяйка
- 10:41 1 февраля
- Юлия Карамазова
Гуляш — блюдо, которое кажется простым и понятным. Обжарить мясо, потушить с овощами и соусом — что может быть легче? Но часто вместо нежного, тающего во рту мяса получается жесткая, сухая подошва, которую приходится жевать с усилием. Оказывается, секрет неудачи кроется не в качестве мяса, а в трёх распространённых ошибках, которые допускает на своей кухне почти каждый. Исправив их, можно превратить даже самую жилистую говядину в кулинарный шедевр.
Ошибка первая: мясо, которое уже проиграло. Всё начинается задолго до того, как мясо попадает на сковороду. Первая и частая оплошность — неправильное размораживание. Если достать кусок из морозилки и оставить оттаивать в тёплой воде или просто на столе, оно быстро потеряет драгоценный клеточный сок. В результате на сковороде ему будет просто нечем делиться, и оно неизбежно станет жёстким. Правильный путь — медленное оттаивание на нижней полке холодильника.
Вторая часть этой же ошибки — нарезка. Искушение накрошить мясо помельче, чтобы оно "быстрее приготовилось", велико, но оно обманчиво. Чем мельче кусочки, тем больше их поверхность, которая будет отдавать сок при жарке. Идеальный размер — кубики со стороной примерно 2 сантиметра, как небольшой грецкий орех. И резать нужно строго поперёк волокон, а не вдоль — это помогает сохранить сочность.
Ошибка вторая: жарка, которая не "запечатывает", а "сушит". Обжаривание — это не просто этап приготовления, а ключевой момент, который решает судьбу блюда. Многие жарят мясо на плохо разогретой сковороде, на среднем огне и под крышкой. В результате вместо быстрой румяной корочки, которая "запечатывает" сок внутри, мясо медленно томится в собственном соку, постепенно превращаясь в резину.
Правильная техника — это обжарка на хорошо разогретой сковороде с небольшим количеством жира (идеально — на смальце) на достаточно сильном огне. Мясо нужно выкладывать так, чтобы кусочки не лежали плотной кучей, а свободно подрумянивались со всех сторон. После обжаривания его сразу заливают горячим бульоном или водой. Холодная жидкость, попадая на горячее мясо, резко охлаждает волокна, и они снова сжимаются, выталкивая остатки сока.
Ошибка третья: тушение, которое варит, а не томит. Заключительный этап — тушение — это искусство терпения. Здесь тоже есть свои подводные камни.
Соль. Распространённый миф гласит, что соль вытягивает из мяса сок. На самом деле, верно обратное: посоленное в середине тушения мясо лучше впитывает и удерживает влагу. Соль помогает смягчить волокна.
Соус и уровень жидкости. Мясо должно тушиться не просто в воде, а в насыщенном, густом соусе (например, с паприкой, томатами, луком и немного поджаренной мукой). Жидкость должна покрывать кусочки не полностью, примерно на две трети, чтобы мясо именно тушилось, а не варилось.
Посуда и огонь. Кастрюля должна быть подходящего размера, не слишком большой. Крышку лучше не закрывать плотно, оставив маленькую щель для выхода пара, чтобы снизить давление внутри. И главное — огонь должен быть минимальным. Гуляш не должен бурно кипеть, а лишь лениво "пыхтеть", томясь в собственном соку час-полтора.
Как видите, путь к идеальному гуляшу — это не сложная наука, а внимание к деталям, которые действительно имеют значение. Стоит только изменить подход к разморозке, жарке и тушению, и старое, знакомое блюдо заиграет новыми, поразительно нежными и сочными красками.
Источник: dzen.ru
Читайте также: