Почему нельзя сливать первую воду при варке бульона: шеф-повар назвал 3 причины

Среди домашних кулинаров бытует убеждение: первую воду после закипания мяса нужно обязательно слить. Считается, что так уходит вся "грязь" и вредные вещества. Однако профессиональные повара и диетологи считают этот шаг большой ошибкой, которая лишает бульон самого ценного.

Что на самом деле уходит в раковину

Основной аргумент сторонников слива желание избавиться от возможных примесей. Но если разобраться, с первой водой уходит не "химия", а совсем другое.

Во-первых, уходит вкус и аромат. В первые минуты варки в воду переходят так называемые экстрактивные вещества именно они создают тот самый насыщенный мясной вкус и аромат. Сливая первую воду, вы отправляете в канализацию основу будущего вкусного бульона.

Во-вторых, теряются питательные вещества. Вместе с водой уходят ценные белки, которые при нагревании сворачиваются и образуют пену. Многие ошибочно принимают эту пену за "грязь", но на самом деле это полезные протеины. Также уходят минералы и часть жиров, которые являются естественными компонентами мяса.

В-третьих, это просто нерационально. Вы тратите время и энергию на доведение воды до кипения, а затем сливаете не только воду, но и часть питательной ценности продукта. При этом мясо повторно нагревается, что может сказаться на его текстуре.

Что делать с пеной

Серая пена, которая образуется при закипании это не признак плохого мяса. Это естественный процесс, при котором растворимые белки меняют свою структуру.

Если внешний вид пены вас смущает, есть два простых решения:

• Аккуратно снимать ее шумовкой в процессе приготовления, оставляя бульон в кастрюле.
• Варить мясо на очень медленном огне, практически без бурного кипения. В этом случае пены образуется значительно меньше.

Как правильно варить бульон

Чтобы получить по-настоящему вкусный и насыщенный бульон, стоит запомнить несколько простых правил:

1. Начинайте с холодной воды. Кладите мясо в холодную воду и постепенно нагревайте. Так больше вкусовых веществ успеет перейти в бульон.
2. Контролируйте нагрев. После закипания уменьшите огонь до минимума. Бульон должен не бурлить, а лишь слегка "улыбаться" едва побулькивать. Это поможет сохранить прозрачность.
3. Солите в конце. Добавлять соль лучше ближе к завершению варки, особенно если вы хотите получить прозрачный бульон.

Отказ от сливания первой воды это не просто экономия времени, а возможность получить более вкусный, ароматный и питательный бульон. Попробуйте приготовить его по этим правилам один раз, и разница будет заметна сразу. Ваши супы и соусы станут значительно насыщеннее и вкуснее.

Источник: moneytimes.ru

Читайте также: 

• Почему вы готовите гуляш неправильно: получается жестким и невкусным - 3 ошибки, которые делает каждая вторая хозяйка
• Почему нельзя жарить яичницу на подсолнечном масле - запомните раз и на всю жизнь
• Почему я всю жизнь чистила яйца неправильно: знакомая повар показала один трюк - скорлупа сама отлетает от белка