Почему шеф-повара добавляют соду при жарке лука: рассказываю, стоит ли игра свеч
- 03:01 5 февраля
- Екатерина Адамова
Жареный лук кажется простым делом, но именно на нем часто «сыплются» домашние блюда. То он подгорает, то остается бледным, то получается водянистым. Повара давно используют небольшой прием, который меняет результат. Речь о щепотке обычной пищевой соды.
Почему лук вообще карамелизуется
В луке содержится до 4–6% природных сахаров. При нагреве выше 120 °C они вступают в реакции потемнения, из-за которых появляется золотистый цвет и сладковатый вкус. Этот процесс называют карамелизацией. В норме он занимает 15–25 минут на среднем огне.
Проблема в том, что за это время лук легко пересушить или подпалить. Особенно если сковорода тонкая, а огонь неравномерный. Поэтому многие снимают лук раньше и получают просто мягкую массу без яркого вкуса.
Как работает сода
Сода меняет кислотность среды, делая ее более щелочной. В таких условиях реакции подрумянивания идут быстрее. Достаточно буквально одной щепотки на 2–3 средние луковицы. Этого хватает, чтобы цвет начал появляться на 5–10 минут раньше.
Лук быстрее размягчается, активнее выделяет сок и равномернее прогревается. Вкус становится более глубоким, а аромат — выраженным. При этом снижается риск пригорания при длительной жарке.
Где грань между пользой и ошибкой
Избыток соды портит текстуру. Лук может стать слишком мягким, почти пюреобразным. Появляется неприятный мыльный привкус. Исправить такое блюдо уже сложно.
Поэтому повара советуют принцип «лучше меньше». Щепотка — это примерно 1–2 грамма на сковороду. Соду добавляют в начале жарки, перемешивая с луком и маслом.
Когда этот прием особенно кстати
Метод удобен для супов, соусов, паштетов и начинок. Там, где нужен насыщенный луковый вкус без долгой жарки. В ресторанных кухнях так экономят время на заготовках. Дома это помогает сократить готовку на 10–15 минут.
При этом классическую карамелизацию без соды никто не отменял. Это просто инструмент, а не обязательное правило. Каждый выбирает по задаче и вкусу, пишет портал "Едим дома".
Читайте также: