Почему котлеты в советской столовой были такие сочные: хитрости, о которых теперь мало кто помнит

Многие из нас хорошо помнят этот вкус из детства — сочная, нежная котлета с аппетитной румяной корочкой, которую подавали в столовых с картофельным пюре или гречкой. Сегодня приготовить такое же блюдо удается далеко не каждой хозяйке. И дело вовсе не в особых продуктах, которые было трудно достать в Советском Союзе. Разгадка кроется в кулинарных приемах, которые постепенно ушли в прошлое вместе с той эпохой.

Как правильно панировать котлеты

Как считает кулинарный блогер Наталья Калнина, в советском общепите существовал особый подход к панировке, который сегодня практически не встречается. Повара использовали метод тройной обвалки, превращавший обычную котлету в настоящее кулинарное изделие.

Сначала заготовку обваливали в обычной муке. Это создавало липкий слой, к которому надежно приставала следующая оболочка. Затем котлету опускали в льезон — смесь яйца с небольшим количеством молока или воды. При нагревании яйцо мгновенно схватывалось и образовывало плотную пленку, которая не давала мясному соку вытекать наружу. Завершающим этапом были панировочные сухари, которые при жарке превращались в ту самую хрустящую корочку.

Благодаря такой технологии все соки оставались внутри, а котлета получалась необыкновенно сочной.

Зачем в фарш добавляли хлеб

Существует ошибочное мнение, что хлеб клали в котлеты только ради экономии мяса. На самом деле у этого были вполне конкретные кулинарные причины.

В столовых использовали черствый белый батон, который предварительно замачивали в молоке. Разбухший мякиш работал как губка: во время жарки он впитывал выделяющийся жир и сок, а затем постепенно возвращал их обратно в котлету. Благодаря этому мясо оставалось мягким и не превращалось в сухую жесткую массу.

По технологическим картам того времени соотношение продуктов было четко выверено. Примерно половину фарша составляло мясо, а остальное приходилось на хлеб, репчатый лук и жидкость. Такая пропорция позволяла добиться идеальной текстуры готового блюда.

Особенности жарки по-советски

Еще один важный секрет касался самого процесса тепловой обработки. Советские повара никогда не жарили котлеты до полной готовности только на сковороде.

Сначала изделия быстро обжаривали с двух сторон на сильном огне. Для жарки использовали не просто растительное масло, а смесь жиров — часто брали сливочное масло в сочетании с подсолнечным или применяли специальный кулинарный жир. Благодаря высокой температуре на поверхности быстро образовывалась корочка, надежно запиравшая соки внутри.

После обжарки котлеты отправляли в духовой шкаф, где они томились еще 10-15 минут. Этот прием позволял изделиям равномерно пропечься внутри, не пересушиваясь. Сегодня этот этап часто пропускают, из-за чего котлеты либо остаются сыроватыми, либо становятся жесткими от долгого пребывания на сковороде.

Как экономия помогала вкусу

Удивительно, но сочности котлет способствовала и сама система общественного питания, построенная на принципах бережливости. Повара умели готовить вкусно из того, что было под рукой.

В ход шли не только дорогие сорта мяса, но и обрезь с небольшим содержанием жира. Этот жир во время жарки плавился и пропитывал котлету изнутри, делая ее более сочной и ароматной.

Ни один продукт не отправлялся в мусор. Засохший хлеб не выбрасывали, а пускали в дело, и он становился не просто наполнителем, а важным ингредиентом, отвечающим за нежность готового блюда.

Почему сейчас так не готовят

Современная кулинарная культура ушла от этих приемов по нескольким причинам. Главная из них — скорость. Технология с тройной панировкой и последующим томлением в духовке требует значительно больше времени, чем простая жарка на сковороде.

Кроме того, изменились представления о правильном питании. Сегодня принято делать акцент на натуральности и максимальном содержании мяса, поэтому от добавления хлеба часто отказываются. В результате котлеты действительно становятся более мясными, но при этом нередко проигрывают в сочности.

Сыграло свою роль и исчезновение некоторых продуктов. Тех самых кулинарных жиров, на которых жарили в советских столовых, сейчас просто не найти в магазинах. Да и качество современного мяса и хлеба заметно отличается от того, что было несколько десятилетий назад.

Совет эксперта: как повторить рецепт дома

Чтобы приготовить настоящие совесткие котлеты на своей кухне, Наталья Калнина советует придерживаться несколько простых правил.

1. Для фарша лучше взять смесь говядины и свинины, добавить мелко нарезанный лук, соль и перец по вкусу. Обязательно положить размоченный в молоке белый хлеб — примерно четверть от общего объема мяса. Фарш нужно тщательно вымесить и сформовать аккуратные котлеты.

2. Затем каждую котлету последовательно обвалять в муке, потом во взбитом яйце и в конце — в панировочных сухарях. Обжарить на смеси растительного и сливочного масла с двух сторон до появления румяной корочки.

3. Самый важный шаг — отправить обжаренные котлеты в духовку, разогретую до 180 градусов, еще на 10-15 минут. Именно это финальное томление и есть тот самый главный секрет, который превращает обычные домашние котлеты в блюдо с неповторимым вкусом из прошлого.

Ранее мы писали:  Сделала "Крабовый салат" по-новому: заменила один продукт - и теперь не могу остановиться. Съедаю все до крошки, а также  Зачем ресторанные повара добавляют щепотку соды во время жарки лука: и что из этого получается – запомните. 

Источник: dzen.ru

Читайте также: 

• Мариную лук к шашлыку без уксуса: рецепт привезла с юга - гости съедают быстрее, чем само мясо
• Наливаем сгущенку в кипяток - вкуснятина к чаю готова за 2 минуты: такой десерт подают на завтрак в отелях "пять звезд"
• Первый враг горохового супа: почему он выходит "пустым" и невкусным - ошибка, которую делает большинство хозяек