Сковорода, масло и грибы - кажется просто, но повара делают иначе, и вкус меняется: вот в чем подвох
- 22:15 15 февраля
- Екатерина Адамова
Жареные грибы считаются простым блюдом, однако кулинары отмечают, что именно в этой простоте чаще всего допускаются ошибки. От способа очистки до момента добавления соли — каждая деталь влияет на вкус, текстуру и аромат. Поэтому вопрос «как правильно жарить грибы» регулярно поднимают и повара, и технологи питания. Разобраться в базовых правилах оказалось полезно даже тем, кто готовит их годами.
Какие грибы попадают на сковороду
В быту грибы условно делят на три группы: культивируемые, лесные съедобные и условно-съедобные. К первой относят шампиньоны, вешенки, шиитаке, эноки. Они выращены в контролируемых условиях и не требуют сложной подготовки. Лесные съедобные — белые, лисички, подберезовики — ценятся за аромат, но нуждаются в тщательной очистке от лесного мусора.
Условно-съедобные виды вроде груздей или сморчков перед жаркой отваривают. Это правило безопасности, а не вкуса. Термообработка удаляет природные вещества, которые в сыром виде нежелательны. Только после варки такие грибы отправляют на сковороду.
Вода, нож и сковорода
Специалисты советуют не мыть грибы без необходимости. Их мякоть на 85–90% состоит из воды и легко впитывает лишнюю влагу. Из-за этого вместо жарки начинается тушение. Культивируемые грибы чаще просто протирают салфеткой, а лесные быстро ополаскивают или замачивают в подсоленной воде для удаления песка.
Нарезка зависит от блюда. Для гарнира грибы режут крупно, чтобы сохранить соки. В начинках и соусах допускается мелкая рубка — так быстрее испаряется влага. Интересный факт: при жарке из 1 кг свежих грибов может уйти до 300 мл жидкости, поэтому важна большая сковорода и сильный огонь.
Главный прием — сначала сухая обжарка. Грибы кладут на раскаленную сковороду без масла и дают влаге выпариться. Только после появления румяной корочки добавляют масло и соль. Соль в начале готовки вытягивает воду и лишает грибы яркого вкуса. Крышку при жарке не используют, иначе пар мешает подрумяниванию.
Выбор масла тоже имеет значение. Насыщенные по вкусу грибы лучше раскрываются на сливочном или топленом масле. Более нейтральные спокойно жарятся на рафинированном растительном. Температура важнее вида жира: слабый нагрев превращает жарку в варку.
В итоге правильная технология сводится к трем принципам: минимум воды, максимум жара и соль в конце. При таком подходе грибы сохраняют плотность, аромат и естественный вкус, пишет портал "Гастрономъ".
Читайте также:
Кухня из "вчера": 5 вещей в интерьере, которые делают ее устаревшей - настоящий колхоз дома