Ученые дали четкий ответ: можно ли хранить хлеб в холодильнике - запомните на всю жизнь

Многие из нас привыкли считать холодильник универсальным спасителем продуктов. Молоко, мясо, овощи, готовая еда — все отправляется на прохладные полки в надежде прожить подольше. И только с хлебом этот проверенный метод дает неожиданный сбой. Научные исследования последних лет однозначно доказали: холодильник — самое неподходящее место для буханки.

Химия черствения

Чтобы понять причину, нужно заглянуть внутрь мякиша. В свежеиспеченном хлебе молекулы крахмала удерживают воду, благодаря чему структура остается мягкой и эластичной. Но при охлаждении запускается процесс ретроградации — крахмальные цепочки начинают выталкивать влагу и кристаллизоваться.

В обычных условиях этот процесс идет медленно. Но в холодильнике, где температура держится в диапазоне от нуля до десяти градусов, он ускоряется в разы. Молекулы крахмала сжимаются с максимальной скоростью, буквально выдавливая из себя воду. В результате уже через сутки хлеб превращается в твердый, безвкусный сухарь, который не спасает даже подогрев.

Экспертно мнение

Елена Кальная, заведующая испытательной лабораторией Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» поясняет: "Главным участником процесса утраты свежести выступает крахмал — сложный полисахарид с кристаллической структурой зерен. При тепловой обработке происходит трансформация крахмала: его зерна поглощают влагу от белковых соединений, набухают и клейстеризуются, меняя свое состояние с кристаллического на аморфное. Со временем наблюдается обратная метаморфоза — возвращение крахмала в первоначальное кристаллическое состояние. Этот процесс называется ретроградизацией".

Ложная логика спасения

Интересно, что многие кладут хлеб в холодильник именно для защиты от плесени. Но здесь работает принцип "лечим одно, калечим другое". При комнатной температуре в нормальной хлебнице буханка остается пригодной для еды четыре-пять дней. Плесень может появиться, но не раньше. В холодильнике же хлеб теряет потребительские качества уже через сорок восемь часов, а иногда и быстрее.

Получается, что холод просто меняет одну проблему на другую, причем более быструю и неизбежную. Плесень можно срезать или не допустить, а вот окаменевший мякиш уже не спасти ничем.

Правильные места для хлеба

Ученые и технологи хлебопечения выделяют всего два разумных способа хранения.

Для короткого срока, до трех дней, идеально подходит хлебница. Лучше всего деревянная или с керамическим вкладышем — такие материалы регулируют влажность и не создают парникового эффекта. Чтобы срез не заветривался, буханку заворачивают в льняную или хлопковую салфетку. Можно использовать пергаментную бумагу. Эти материалы позволяют хлебу дышать, впитывают лишнюю влагу и одновременно не дают ему пересохнуть.

Для длительного хранения, на недели и месяцы, существует только морозильная камера. При минус восемнадцати и ниже все процессы останавливаются полностью. Но важно правильно подготовить хлеб: нарезать ломтями, каждый завернуть в пленку или фольгу, сложить в герметичный пакет. Размораживать лучше при комнатной температуре или сразу отправлять в тостер. По вкусу такой хлеб почти не отличается от свежего.

Чего делать нельзя

Полиэтиленовый пакет при хранении вне холодильника превращается в ловушку для влаги. Выделяемая крахмалом вода не испаряется, а скапливается на стенках, создавая идеальную среду для плесени. Корка размокает, мякиш становится липким, и хлеб портится быстрее.

Не стоит держать буханку рядом с плитой или батареей — тепло ускоряет высыхание. А вот миф о том, что хлеб надо хранить в холодильнике летом, чтобы не плесневел, ученые окончательно развенчали. Даже в жару лучше держать его в хлебнице, но покупать небольшими порциями.

Простой итог

Вывод предельно понятен. Если планируете съесть хлеб за пару дней — оставляйте в хлебнице. Если хотите сделать запас на месяц вперед — только морозилка. Холодильник же оказывается худшим вариантом, где буханка быстро и безвозвратно теряет все свои качества.

Ранее мы писали:  Почему котлеты в советской столовой были такие сочные: хитрости, о которых теперь мало кто помнит, а также  Зачем ресторанные повара добавляют щепотку соды во время жарки лука: и что из этого получается – запомните.

Читайте также: 

• Готовлю из блинов на Масленицу обалденный торт "Рафаэлло" с творожным кремом - вкуснейший семейный рецепт
• Яйца теперь не жарю и не варю: разбиваю 2 яйца в кружку и готовлю омлет в микроволновке - просто и быстро
• Сделала "Крабовый салат" по-новому: заменила один продукт - и теперь не могу остановиться. Съедаю все до крошки