Нужно ли закрывать крышкой рыбу во время жарки - запомните на всю жизнь это простое правило

Жареная рыба относится к категории блюд, где простота обманчива. Настоящий успех складывается из нюансов, которым многие не придают значения. Один из самых обсуждаемых вопросов среди домашних поваров — накрывать сковороду крышкой или нет. Профессионалы кухни единодушны: крышка способна испортить даже самый качественный продукт.

Что происходит с рыбой под крышкой

Главная задача жарки — быстро прогреть поверхность и удалить лишнюю влагу. Только в таких условиях запускается реакция Майяра — сложный химический процесс, превращающий аминокислоты и сахара в аппетитную румяную корочку с глубоким вкусом.

Когда сверху появляется крышка, водяной пар, выделяющийся из рыбы, не находит выхода. Он оседает на крышке и возвращается обратно, создавая эффект паровой бани. Жарка мгновенно переходит в режим томления. Вместо золотистой хрустящей поверхности рыба становится бледной, теряет упругость и напоминает скорее вареный продукт.

Единственное исключение из правил

Бывает лишь одна ситуация, когда крышка может оказаться полезной. Речь идет о толстых стейках или целой рыбе, где существует риск непропеченной середины. Но использовать ее нужно строго после образования корочки с обеих сторон. Максимум на пару минут, неплотно прикрыв сковороду, чтобы жар проник вглубь, но пар не испортил уже готовую поверхность.

Три простых шага к совершенству

Чтобы рыба неизменно радовала результатом, достаточно запомнить несколько правил.

1. Сначала — тщательное просушивание. Любая лишняя капля воды на филе или стейке становится препятствием для образования корочки. Бумажное полотенце решит эту проблему за секунду.

2. Затем — правильно выбранная посуда и температура. Чугунная или стальная сковорода с толстым дном прогревается равномерно и долго держит тепло. Масло должно быть раскаленным до легкого дымка — именно тогда при соприкосновении с рыбой раздается то самое активное шипение.

3. И наконец — терпение. Положив рыбу на сковороду, нужно дать ей спокойно прожариться две-три минуты без вмешательства. Только когда снизу образовалась плотная корочка, можно аккуратно перевернуть кусок на другую сторону. Идеально сделать это единожды.

Главный вывод

Крышка превращает жарку в тушение, лишая рыбу текстуры и насыщенного вкуса. Отказ от нее — крошечная деталь, которая полностью меняет результат. Достаточно один раз приготовить по этому правилу, чтобы навсегда забыть о прежнем способе.

Ранее мы писали: Как пожарить рыбу без масляных брызг и вони на весь дом — запомните простой способ, а также  Зачем нужно варить сосиски и сардельки, если их можно есть и так - запомните на всю жизнь.

Читайте также: 

• Такие макароны домашние готовы есть каждый день: вкуснейший рецепт на сковороде без отдельной варки
• Наливаю кефир в сгущенку: забытый рецепт из 90-х - стоит копейки, а вкус обалденный
• Как нажарить гору котлет из горсти фарша - и чтобы на неделю хватило: делюсь хитростью