Сколько варить и жарить кальмара, чтобы не стал резиновым: правило, о котором забывают 99% хозяек
- 10:41 1 марта
- Юлия Карамазова
Кальмары прочно обосновались на российских кухнях благодаря доступной цене, пользе и нежному вкусу. В ста граммах этого морепродукта содержится около 90 килокалорий, много полноценного белка и йода при практически полном отсутствии жира. Но именно с кальмарами чаще всего случается кулинарная катастрофа — они превращаются в жесткую резину, которую невозможно прожевать.
Природа кальмара такова, что его мясо состоит из тонких белковых волокон, моментально реагирующих на нагревание. Достаточно двух-трех минут в кипятке, чтобы белок свернулся, влага испарилась, а текстура стала непригодной для еды. Профессиональные повара знают: этот продукт требует либо экстремально быстрой готовки, либо длительного томления в течение получаса, когда жесткость сменяется вторичным размягчением. Для салатов и холодных закусок годится только первый вариант.
Подготовка к варке начинается задолго до контакта с водой. Размораживать тушки лучше всего на нижней полке холодильника в течение 4-6 часов. Экспресс-метод — погружение в прохладную воду на 30-40 минут. Горячая вода и микроволновая печь противопоказаны: они разрушают структуру мяса еще до начала приготовления. Обязательный этап — удаление пленки и прозрачной хорды, которая проходит вдоль тушки.
Существует хитрый способ облегчить очистку: тушки опускают в горячую воду температурой около 70-80 градусов на полторы минуты, отчего кожица сворачивается, а затем немедленно переносят в ледяную воду. После такой процедуры пленка снимается легко, а мясо остается неповрежденным.
Цифры на таймере решают все
Классический рецепт прост: тушки погружают в кипящую подсоленную воду ровно на две минуты. Если вы готовите кольца, время сокращается до 25-30 секунд. Некоторые хозяйки практикуют метод "без варки": кальмара закладывают в холодную воду, доводят до кипения и немедленно выключают огонь. В горячей воде мясо доходит до готовности, сохраняя нежность. Приготовление на пару занимает около трех минут и позволяет удержать сок внутри.
В Испании и Италии кальмара часто вообще не подвергают длительной термообработке. Его жарят на сильном огне не больше минуты или маринуют сырым в лимонном соке с оливковым маслом. Именно в таком виде раскрывается истинный вкус моллюска, а не результат борьбы с перевариванием.
Что делать, если момент упущен
Вернуть переваренному кальмару исходную мягкость невозможно — это нужно принять как данность. Но отправлять продукт в мусорное ведро не стоит. Жесткое мясо измельчают блендером или пропускают через мясорубку, получая основу для котлет, начинку для пирожков или паштет с добавлением сливочного масла и специй. В таком виде текстура перестает иметь значение, а вкус остается.
Кальмар — редкий случай в кулинарии, где вдохновение уступает место точному расчету. Таймер здесь важнее, чем умение импровизировать. Лишние 30 секунд способны безвозвратно испортить продукт, а правильно выдержанные две минуты превращают обычный салат в блюдо ресторанного уровня. Главный принцип работы с этим морепродуктом — лучше не доварить, чем переварить. Это правило стоит запомнить раз и навсегда.
Ранее мы писали: Почему гречку нельзя мешать ложкой во время варки: хитрость, которая меняет вкус, а также Нужно ли закрывать крышкой рыбу во время жарки - запомните на всю жизнь это простое правило.
Читайте также: