2 щепотки в фарш, и котлеты пышные, как пух: секрет советских столовых работает с любым мясом

Вкус пышных, сочных и невероятно воздушных котлет из советских столовых помнит целое поколение. В домашних условиях повторить этот результат часто не удавалось: получались либо плотные «подошвы», либо рыхлые лепёшки, распадающиеся на сковороде. Секрет успеха заключался не в каком-то особом мясе, а в точной, почти химической технологии, которую повара тех лет довели до совершенства. Её краеугольным камнем было добавление микроскопической дозы пищевой соды, которая в сочетании с другими приёмами превращала простой фарш в лёгкое, пористое и сочное произведение кулинарного искусства.

Сода в этом рецепте выполняет роль катализатора пышности. Но её работа невозможна в одиночку. Весь процесс строится на трёх китах: обильной гидратации фарша, химической реакции и тщательном вымешивании. Во-первых, фарш насыщается влагой — водой, молоком или, что чаще, кефиром. Во-вторых, добавляется та самая «щепотка» соды, буквально на кончике ножа или треть чайной ложки на килограмм мяса. Важно помнить, что сода — щёлочь, и для запуска нужной реакции ей требуется кислая среда. Эту роль выполняет кефир, сметана или даже сок, выделившийся из натёртого лука. При контакте и последующем нагреве эта пара выделяет углекислый газ, который и создаёт внутри котлеты те самые микроскопические пузырьки — желанную «подушку».

Однако даже идеально рассчитанная химия не сработает без правильной физики обработки фарша. После добавления всех жидкостей массу необходимо долго и энергично вымешивать — не менее пяти-семи минут. Цель — добиться состояния липкой, однородной и гладкой эмульсии, когда белки мяса максимально связывают влагу. Затем фарш обязательно должен отдохнуть в холоде минимум час, а лучше два или три. За это время волокна окончательно набухнут, а реакция соды и кислоты подготовится, что предотвратит появление неприятного щелочного привкуса в готовом блюде.

Ингредиенты (на 1 кг фарша):

• Фарш смешанный (говядина и свинина) — 1000 г.
• Лук репчатый — 1-2 крупные головки (около 200 г).
• Хлеб белый вчерашний (мякиш) — 120-150 г.
• Кефир — 150-200 мл.
• Сода пищевая — 1/3 чайной ложки без горки.
• Сметана — 1 столовая ложка.
• Соль — 1,5-2 ч. ложки.
• Перец чёрный молотый — 0,5 ч. ложки.
• Вода ледяная — 50-100 мл.
• Панировочные сухари — для обваливания.

Технология жарки также имеет свои тонкости. Сформированные влажными руками котлеты толщиной около двух сантиметров обваливают в сухарях и выкладывают на хорошо разогретую сковороду с достаточным количеством масла. Обжаривание происходит в два этапа: сначала на сильном огне до образования плотной золотистой корочки с каждой стороны, которая будет удерживать соки внутри. Затем огонь убавляют до среднего, сковороду можно частично накрыть крышкой и довести котлеты до готовности ещё несколько минут. Категорически нельзя их часто переворачивать и придавливать лопаткой — так вы разрушите внутреннюю воздушную структуру и выпустите весь сок. 

Источник: Samara Online 24.

Читайте также:

• В конце января искала семена помидоров – хохотала до слез: самые смешные названия сортов
• Любимцы госпожи Удачи, которые родились в рубашке: лишь 4 знака Зодиака — самые везучие
• Что делать, если на автомобиль упала сосулька: 4 шага, о которых стоит знать заранее
• Кладу 2 веточки в банку — и крепкий здоровый сон обеспечен: вся семья чувствует разницу