Нужно ли обязательно снимать пену при варке мяса – запомните раз и навсегда

При варке мяса для бульона почти каждый сталкивается с дилеммой: удалять пену или оставить? Классические кулинарные традиции настаивают на тщательном удалении, а современный взгляд предлагает более гибкий подход. 

Давайте разберемся, что представляет собой пенка и как поступить в зависимости от ваших целей.

Что представляет собой пена?

Пена, образующаяся при варке мяса, – это сложная смесь, состоящая из:

•  Денатурированных белков (в основном, альбумина).
•  Экстрактивных веществ, отвечающих за вкус и аромат.
•  Жиров.
•  Аминокислот.
•  Возможных мелких примесей, если мясо недостаточно чистое.

Традиционный подход:

Классическая кулинария рекомендует тщательно удалять пену для достижения следующих целей:

•  Получение максимально прозрачного бульона.
•  Обеспечение чистого и деликатного вкуса бульона.
•  Удаление возможных посторонних частиц.

Этот подход особенно важен в следующих случаях:

•  При приготовлении костного бульона.
•  При использовании мяса, качество которого вызывает сомнения.
•  При приготовлении прозрачных супов, требующих идеальной чистоты.

Современный взгляд:

Сегодня многие шеф-повара пересматривают традиционный подход, аргументируя это тем, что:

•  Пена содержит ценные вкусоароматические вещества, которые обогащают бульон.
•  Полное удаление пены может лишить бульон глубины и насыщенности вкуса.
•  Качественное мясо, как правило, дает "чистую" пену, которую можно оставить.

Практические рекомендации:

Выбор между удалением и оставлением пены зависит от ваших предпочтений и целей:

•  Для прозрачных бульонов:
  •  Слейте первую воду после закипания, чтобы удалить основную часть примесей.
  •  Тщательно снимайте пену в течение первых 20 минут варки.
  •  Используйте мясо высшего сорта, которое содержит меньше примесей.

•  Для насыщенных бульонов:
  •  Удаляйте только первую, темную пену, содержащую основные загрязнения.
  •  Оставляйте светлую пенку, обогащающую вкус бульона.
  •  В конце варки процедите бульон через мелкое сито, чтобы удалить оставшиеся мелкие частицы.

Альтернативные методы:

Существуют также альтернативные методы, позволяющие уменьшить количество пены:

•  Предварительное вымачивание мяса в холодной воде в течение 1-2 часов.
•  Использование "французского" метода: добавление небольшого количества холодной воды в процессе варки.
•  Предварительная обработка костей во фритюрнице для удаления лишнего жира и примесей.

Вывод:

Современная кулинария предлагает гибкий подход к вопросу об удалении пены:

•  Для диетического и детского питания рекомендуется тщательно снимать пену.
•  Для приготовления насыщенных бульонов и соусов можно оставить часть пены.

В любом случае, всегда учитывайте качество исходного продукта. Чем лучше мясо, тем меньше необходимости в полном удалении пены. Экспериментируя с разными методами, каждый кулинар может найти оптимальный баланс между прозрачностью и насыщенностью вкуса, создавая идеальный бульон для своих блюд.

Читайте также:
 

Читайте также:

• Соседи крутили у виска, а теперь делают так же: пакет с водой спасает урожай лучше любых химикатов
• Ученые назвали самый полезный фрукт - это не яблоко, не банан и в два раза полезнее всех цитрусов
• Разводим 50 граммов — и ванна сияет даже в темноте: никакой ржавчины и налета — классный лайфхак