В СССР это суп готовили в каждом санатории — полезнее некуда: как сварить Бехтеревский бульон

Среди гастрономических символов советской эпохи особое место занимает не блюдо для праздничного стола, а целебный бульон, знакомый каждому, кто проходил восстановление в санатории или больнице. Его называли «академическим» или «бехтеревским», связывая рецепт с именем знаменитого учёного Владимира Бехтерева. Считалось, что этот насыщенный отвар не просто утоляет голод, а обладает общеукрепляющими свойствами, поддерживает силы и помогает восстановлению. Его уникальный вкус забыть невозможно. Сегодня этот рецепт переживает второе рождение, открывая секрет по-настоящему лечебного и невероятно ароматного костного бульона.

Суть метода, лежащего в основе бульона Бехтерева, заключается не в быстром приготовлении, а в максимальной экстракции. Цель — извлечь из костей все ценные минералы, коллаген и питательные вещества. Для этого используется два ключевых приёма: создание слабокислой среды и длительное, поэтапное томление. Кислота, которую раньше вносили в виде квашеной капусты или щавеля, а в современном варианте — яблочного уксуса или лимонного сока, помогает «вытянуть» из костной ткани кальций, магний и фосфор. Многочасовое приготовление в два захода позволяет добиться невероятной насыщенности и густоты: после остывания правильный бульон превращается в плотное желе.

Ингредиенты:

• Костный набор (мозговые, говяжьи или телячьи кости) — 1,5 кг.

Вода питьевая — 5-6 литров.

Яблочный уксус — 2 столовые ложки.

Куркума молотая — ¼ чайной ложки.

Соль каменная — 3-4 чайные ложки (по вкусу).

Лавровый лист — 8-10 штук.

Перец чёрный горошком — 20-25 зёрен.

Стебли сельдерея — 2-3 штуки.

Стебли укропа и петрушки — по небольшому пучку.

Лук репчатый — 6-7 средних головок.

Приготовление начинается с подготовки костей. Их тщательно промывают и укладывают в большую толстостенную кастрюлю. Заливают водой так, чтобы она лишь немного покрывала кости. Сразу добавляют уксус и куркуму. 

Важный момент: соль и ароматные специи на первом этапе не кладут, чтобы не мешать процессу экстракции. Эту первую порцию доводят до кипения и томят на самом медленном огне 4-6 часов. Затем жидкость аккуратно сливают и сохраняют, а кости снова заливают чистой водой. Теперь бульон солят и варят ещё 4-6 часов, добавляя лавровый лист и перец за час до готовности. После второго этапа отвар также процеживают и объединяют с первой, самой ценной порцией.

Финальный аккорд — настой на овощах. Объединённый бульон переливают в чистую кастрюлю, добавляют целые очищенные луковицы, пучки зелени со стеблями и стебли сельдерея. Варят на среднем огне около 30-40 минут. Овощи и зелень затем удаляют — они отдали весь свой аромат. В результате получается концентрированный, золотистый и невероятно душистый бульон. Его можно пить как самостоятельное блюдо с гренками, использовать как основу для супов или соусов. Этот рецепт, требующий времени и внимания, — не просто дань памяти. Это проверенный временем пример того, как кулинария становится частью восстановительной терапии, предлагая силу и пользу в каждой ложке.

Источник: по материалам портала Sport24. 

Читайте также:

• Почему люди переезжают на море, но уже через год уезжают обратно: вот о чем стоит знать заранее
• Почему одних водителей ДПС останавливает по 5-8 раз за год, а других 1-2 - гаишник рассказал принцип выбора
• Не капризный принц, а рабочая лошадка: собираю баклажаны ведрами в любой сезон - 3 надежных сорта для открытого грунта