Эти 5 овощей никогда не солю при варке — если насыпать хоть крупинку, станут жесткие и испортится вкус: запоминайте список
- 21 ноября 08:39
- Антонина Петрова
Казалось бы, что может быть проще, чем сварить овощи? Однако эта рутинная задача таит в себе немало подводных камней. Одной из самых распространенных ошибок, способных испортить блюдо, является добавление соли в начале приготовления. Речь не о кулинарных изысках, а о базовом правиле, которое помогает избежать жесткости, долгой варки и потери вкуса. Некоторые из этих овощей окажутся вполне ожидаемыми, а другие могут стать открытием. Запоминайте список, чтобы больше не наступать на одни и те же грабли.
1. Горох и зеленый горошек
Все бобовые, и горох в их числе, категорически не приемлют соль в процессе варки. Причина кроется в их плотной структуре, которую обеспечивает высокое содержание протопектинов и клетчатки. Чтобы горошина размягчилась, воде необходимо свободно проникать внутрь, запуская процесс преобразования жестких протопектинов в мягкие пектины. Соль же, создавая высокую концентрацию в бульоне, замедляет этот процесс диффузии. Вода с трудом поступает в горошину, из-за чего он очень долго остается жестким. Идеальное решение — отварить горох до полной готовности в несоленой воде и лишь затем добавить его в уже подсоленное блюдо, например, в суп.
2. Фасоль и другие бобовые
Тот же принцип полностью применим и ко всем остальным представителям семейства бобовых: фасоли, нуту, чечевице (особенно коричневой) и другим. Соль, добавленная в воду в начале приготовления, упрочняет их оболочку, значительно увеличивая время варки и мешая равномерному размягчению. Именно для ускорения процесса и улучшения результата бобовые рекомендуется предварительно замачивать в большом количестве несоленой воды. Солить готовое блюдо нужно уже после того, как фасоль или нут достигли желаемой мягкости.
3. Картофель
С картофелем ситуация несколько иная, но не менее важная. Добавление соли в начале варки приводит к тому, что ионы натрия активно вытесняют из клеток клубня ионы кальция и магния, которые отвечают за структурную целостность. В результате картофель быстро теряет форму и может преждевременно развариться, особенно если вы планируете использовать его для салата или просто варите в мундире. Кроме того, соль влияет на крахмал, меняя текстуру готового продукта. Для идеального результата картошку для салата лучше варить совсем без соли, а для пюре или супа — солить за 10-15 минут до готовности.
4. Свекла
Отваривание свеклы с солью — верный способ получить более жесткий, волокнистый и менее сладкий корнеплод. Богатая клетчаткой свекла, как и бобовые, плохо реагирует на соль. Она замедляет процесс набухания клетчатки, из-за чего свекла варится значительно дольше и может так и не достичь желаемой нежности. Кроме того, соль блокирует естественные сахара, лишая свеклу ее характерного сладковатого привкуса. Чтобы сохранить сочность, цвет и вкус, варите свеклу в несоленой воде, а солите уже готовое блюдо.
5. Морковь
Морковь, хоть и имеет более нежные ткани по сравнению со свеклой, также не любит раннего подсаливания. Ее основная проблема — склонность к быстрому развариванию и «выщелачиванию», то есть активной потере минеральных веществ, сахаров и аромата в бульон. Соль усугубляет этот процесс, делая морковь водянистой, безвкусной и плохо держащей форму. Если вы хотите получить упругие и вкусные ломтики для салата или гарнира, отваривайте морковь без соли и добавляйте ее лишь на финальном этапе приготовления.
Источник: по материалам Дзен-канала «В саду у Валентинки».
Читайте также: