Ученые назвали самый бесполезный овощ: это не огурец и даже не салат "Айсберг"

Мы привыкли считать, что любое блюдо с овощами автоматически становится полезным. Добавил морковь в суп, сварил на гарнир брокколи — и можно ставить галочку напротив "здоровое питание". Однако специалисты в области нутрициологии обращают внимание на важный нюанс: польза овощей напрямую зависит от способа их приготовления.

Самым бесполезным, с точки зрения питательной ценности, оказывается не какой-то конкретный сорт, а любой овощ, который был переварен до состояния мягкой, безвкусной массы. Та самая размякшая морковка из супа, расползающаяся цветная капуста или унылая вареная свекла при длительной тепловой обработке теряют большую часть своих ценных свойств.

Кулинарное "убийство" пользы: что происходит с овощами при варке

Когда овощи подвергаются длительному воздействию высоких температур, особенно при варке в большом количестве воды, происходит цепочка нежелательных процессов.

Первой и главной жертвой становится витамин С — мощный антиоксидант, который крайне чувствителен к нагреванию и воде. Уже через 5–10 минут кипения в таких овощах, как брокколи, перец или шпинат, может разрушиться до 60% этого важного витамина.

Вслед за аскорбиновой кислотой "уплывают" в бульон и водорастворимые витамины группы В, включая фолиевую кислоту (В9) и тиамин (В1). Чаще всего этот бульон, насыщенный полезными веществами, просто выливается, а значит, они не попадают в организм.

Меняется и структура пищевых волокон. Хотя клетчатка никуда не исчезает физически, ее полезные свойства снижаются. Жесткие волокна, которые в кишечнике работают как естественная "щетка", размягчаются и становятся менее эффективными. "Хруст — это не просто приятно, это признак работающей клетчатки", — отмечают эксперты.

Вместе с витаминами и структурой уходит вкус, аромат и яркий цвет, за которые отвечают натуральные растительные соединения. В итоге на тарелке оказывается блеклый, водянистый продукт, который часто пытаются "оживить" большим количеством соли, масла или калорийного соуса.

Иллюзия пользы и золотое правило приготовления

Главная опасность переваренных овощей заключается в создании иллюзии правильного питания. Человек уверен, что съел полезный гарнир, но по факту получил в лучшем случае минимальную порцию клетчатки. "С этой точки зрения свежий огурец или хрустящий лист салата "Айсберг", которые содержат воду, живые ферменты и неразрушенную клетчатку, оказываются в разы полезнее, чем тарелка вареного "овощного пюре"", — поясняют диетологи.

Чтобы сохранить максимум пользы, вкуса и текстуры, овощи рекомендуется готовить до состояния "аль денте" (от итал. al dente — "на зубок"), когда они остаются слегка упругими. Для этого лучше использовать щадящие методы:

• Приготовление на пару идеально подходит для брокколи, цветной капусты и стручковой фасоли, сохраняя витамины и цвет.
• Бланширование — быстрое погружение в кипяток на 1–3 минуты с последующим охлаждением в ледяной воде — помогает зафиксировать яркий цвет и хруст.
• Быстрая обжарка на сильном огне (стир-фрай) позволяет запечатать соки внутри.
• Запекание в духовке концентрирует натуральный вкус, а не вываривает его.

Таким образом, настоящим врагом пользы является не конкретный овощ, а его неправильное приготовление. Насыщенный цвет, приятный хруст и яркий вкус — вот главные признаки того, что в тарелке лежит по-настоящему полезный и живой продукт, а не его бледная, лишенная витаминов тень.

Источник: «Едим Дома» с Юлией Высоцкой

Читайте также:

• Вот почему вы едите мандарины неправильно: в мусорку "улетает" самое ценное - профессор объяснил, какая часть цитрусовых особенно полезна
• Не курага, не изюм – и в 2 раза полезнее чернослива: ученые назвали самый витаминный сухофрукт
• Всегда отрезайте эту часть от куска мяса - подарите себе дополнительно 7 лет жизни: совет эксперта