Как сварить лучший куриный бульон: 3 хитрости от шеф-поваров - и бульон наваристый, ароматный, янтарный

Приготовление куриного бульона кажется простым делом. Однако чтобы получить по-настоящему наваристый, ароматный бульон и при этом сохранить мясо сочным, стоит знать несколько профессиональных тонкостей, которые часто ошибочно принимают за нарушения правил.

1. Количество воды важнее, чем её температура

Существует миф, что для крепкого бульона мясо нужно класть в холодную воду, а для сочного — в кипяток. На практике это не имеет решающего значения. Поверхность мяса не образует такой плотной корочки, которая могла бы надолго «запечатать» соки внутри. Гораздо важнее — сколько воды вы наливаете.

Согласно законам диффузии, курица будет отдавать соки и минеральные вещества в воду до тех пор, пока их концентрация не уравняется. Если воды слишком много, мясо отдаст максимально возможное количество сока, став сухим и безвкусным, но бульон при этом может получиться недостаточно концентрированным. Оптимальный вариант — вода должна покрывать тушку или куски всего на 3-5 сантиметров. Для 1.5-2 кг курицы достаточно примерно 4-5 литров жидкости.

2. Солить нужно в начале варки

Ещё одно распространённое заблуждение гласит, что соль делает мясо жёстким, поэтому бульон солят в конце. На самом деле, соль, добавленная в начале, помогает мясу стать мягче. В мышечных волокнах есть белки (актин и миозин), которые при нагревании сжимаются и «выжимают» сок из мяса, делая его жёстким. В солёной воде эти белки начинают распадаться, что предотвращает сильное сжатие волокон и помогает мясу сохранить сочность.

Чтобы не пересолить бульон, который будет выкипать, можно использовать часть соли в начале, а остальное добавить по вкусу в процессе или в конце приготовления.

3. Варить на самом медленном огне, без кипения

Это, пожалуй, главное условие. Бульон не должен бурлить. Идеальная температура — когда поверхность лишь слегка «вздрагивает», и поднимаются редкие пузырьки.

Интенсивное кипение вредит и бульону, и мясу. Оно вызывает слишком быстрое разрушение коллагена — белка соединительной ткани, который при медленном нагревании превращается в желатин, дающий бульону насыщенность и тело. Если коллаген быстро «убежит» из мяса в воду, мясные волокна останутся сухими и жёсткими. Медленный нагрев позволяет желатину частично оставаться в мясе, обеспечивая его сочность, и постепенно переходить в бульон, делая его густым и наваристым.

Именно поэтому жилистую суповую курицу варят долго на тихом огне, а нежную грудку — быстро, так как в ней почти нет коллагена, который нужно долго преобразовывать.

Соблюдение этих трёх принципов — правильное количество воды, своевременное добавление соли и максимально медленное томление — позволяет добиться идеального результата: золотистого, ароматного бульона и одновременно — мягкого, вкусного мяса.

Источник: В саду у Валентинки

Читайте также:

• Беру стакан фарша и стакан кефира: рассказываю подробно, какую вкуснотищу готовлю на ужин
• Рис теперь не варю - даже плиту не включаю: нашла способ проще и полезнее — хитрости приготовления рассыпчатого риса без варки
• Селедку на "шубу" чищу за 4 минуты: не останется ни единой косточки - гениальный способ, делюсь