Почему хлеб из магазина теперь такой: как вата и весь крошится - технолог-пищевик объяснил причину
- 20:02 2 марта
- Юлия Карамазова
Вкус свежего хлеба с хрустящей корочкой знаком каждому с детства. Раньше буханка, только что принесенная из магазина, источала такой аромат, что удержаться и не отломить кусочек было невозможно. Сегодня ситуация изменилась. Прилавки ломятся от изобилия, но найти по-настоящему вкусный хлеб становится все труднее. Многие покупатели замечают, что купленный батон напоминает вату, крошится при нарезке и не радует вкусом.
Почему хлеб стал похож на вату
Технолог пищевой промышленности объясняет, что главная причина кроется в тотальной экономии времени на производстве. Традиционная технология выпечки хлеба требует длительного созревания теста. Опара и тесто должны бродить от четырех до восьми часов. За это время дрожжи и молочнокислые бактерии не просто поднимают тесто, но и формируют правильную структуру мякиша, создают тот самый насыщенный вкус и аромат.
Современные хлебозаводы поставлены в жесткие условия. Им нужно к утру загрузить фуры и развести продукцию по магазинам. Поэтому технологический цикл сократили до минимума. Вместо длительного брожения используют ускоренный безопарный способ. В тесто добавляют ферменты, усилители вкуса и большое количество сухой клейковины. Это позволяет получить пышный батон всего за час.
Но такой объем оказывается пустым. Ферменты агрессивно расщепляют крахмал, но не успевают сформировать крепкую эластичную сетку. В результате внутри буханки неравномерная слабая структура, заполненная газом. При нажатии газ выходит, и мякиш сминается, как губка. Это и есть эффект ваты.
Экономия на всем
Вторая проблема — удешевление сырья. Для хорошего хлеба нужна качественная мука с сильной клейковиной. Но она дорогая. Производители берут более дешевую муку с низким содержанием клейковины, а потом исправляют ее добавлением сухого глютена и ферментов. Это нарушает естественный баланс белка и крахмала.
Настоящая закваска на живых бактериях требует времени и тщательного контроля. Ее массово заменяют химическими разрыхлителями и ацетатом кальция. Эти добавки убивают естественную микрофлору, делают мякиш рыхлым и влажным.
Раньше в рецептуру хлеба входило натуральное растительное масло или маргарин. Теперь их заменяют эмульгаторами и стабилизаторами, которые удерживают влагу, но не дают той нежности и пластичности, которую обеспечивают жиры. В итоге получается сборный конструктор, а не хлеб.
Мягкость любой ценой
Покупатели любят мягкий хлеб. Производители идут навстречу, но достигают мягкости не качеством, а добавками, продлевающими срок годности. Чтобы буханка не черствела несколько дней, в нее вводят влагоудерживающие агенты — гидроколлоиды. Они связывают свободную воду, не давая ей испаряться. Но именно эта связанная вода создает эффект липкого, влажного, ватообразного мякиша.
Горячий хлеб нельзя сразу упаковывать в пакет — конденсат сделает корочку влажной. Однако на конвейере часто нет времени на полное остывание. Пар, оставшийся в упаковке, смягчает корочку и дополнительно увлажняет мякиш.
Что делать
Выход есть — печь хлеб самостоятельно. Можно купить хлебопечку и вывести закваску. Удивительно, но домашний хлеб обходится примерно в два раза дешевле магазинного. А главное — он получается настоящим, с упругим мякишем и хрустящей корочкой, таким, каким запомнился с детства.
Ранее мы писали: Самое безопасное сливочное масло назвал Росконтроль — 0% растительных жиров, а также Покупатель взял в магазине смертельно опасную рыбу под видом скумбрии - будьте внимательны.
Источник: dzen.ru
Читайте также: