Больше не беру шампиньоны в магазине: ученые выяснили, чем опасны эти грибы
- 10:00 9 марта
- Юлия Карамазова
Магазинные шампиньоны, которые большинство людей привыкли есть сырыми или после быстрой обжарки, могут быть не так безопасны, как считалось ранее. Последние научные исследования заставляют пересмотреть отношение даже к этим привычным грибам. Кандидат биологических наук, миколог Михаил Вишневский объясняет, почему стандартная кулинарная обработка не всегда спасает и какие грибы требуют особого внимания.
Оказывается, обычный шампиньон двуспоровый, который лежит на полках каждого магазина, содержит вещество агаритин. Оно относится к группе гидразинов — соединений, родственных компонентам ракетного топлива. В самом грибе агаритин находится в связанной, неопасной форме. Но под действием ферментов во время пищеварения он превращается в токсичный метилгидразин. Эксперименты на лабораторных мышах показали пугающие результаты: у животных, которых кормили сырыми шампиньонами, развивались различные опухоли.
Конечно, Международное агентство по изучению рака относит агаритин к третьей группе — с недостаточно доказанной канцерогенностью. В эту же категорию попадают кофе и чай. Но ученые установили, что при варке шампиньонов в течение двух часов разрушается около 90 процентов агаритина, а при жарке — от 35 до 70 процентов. Это значит, что быстро обжаренные грибы или сырые шампиньоны в салате могут сохранять опасные соединения.
Не менее коварны и первые весенние грибы — строчки и сморчки. В строчках содержатся гиромитрины, которые в организме превращаются в тот же токсичный метилгидразин. Эти вещества поражают печень, нервную систему и могут быть канцерогенными. Роспотребнадзор предупреждает: употребление таких грибов без правильной обработки грозит тяжелым отравлением вплоть до смертельного исхода. Даже однократного отваривания недостаточно — специалисты рекомендуют двукратное кипячение по 15-20 минут с обязательным сливом отвара. Полностью обезвредить строчки может только длительная сушка в течение нескольких месяцев.
Интересная ситуация и со сморчками. Долгое время их считали деликатесными и безопасными. Но за последние 10-15 лет токсикологи выявили так называемый "синдром сморчковой интоксикации". Симптомы те же, что при отравлении строчками: тошнота, головокружение, нарушение координации. Причина — те же самые яды, что и в строчках. Известен случай, когда в мае 2023 года грибник собрал около килограмма сморчковых шапочек, приготовил их без отваривания и через три дня попал в больницу с тяжелым отравлением.
Михаил Вишневский дает четкие рекомендации: "Все грибы, которые могут содержать эти яды — строчки, сморчки, шампиньоны и некоторые виды зонтиков — обязательно нужно отваривать с последующим сливом отвара. Гидразины не разрушаются полностью при варке, но они выходят в воду". Поэтому правильный алгоритм такой: отварить грибы, слить воду, промыть их, и только после этого жарить, тушить или запекать.
Даже искусственно выращенные на фермах грибы не застрахованы от накопления потенциально опасных веществ. Агротехника, состав почвы, удобрения — всё это влияет на конечный продукт. Поэтому простые правила безопасности актуальны для любых грибов, независимо от того, собраны они в лесу или куплены в супермаркете.