Лук в котлеты резать, тереть или молоть? Повара ответили на этот вопрос - вкус получается совершенно разный

Лук в котлетах — мелочь, на которую редко обращают внимание. Но именно он часто решает, будут ли котлеты сочными или сухими. Домашние повара спорят годами: резать, тереть или измельчать до пюре. От способа зависит и вкус, и текстура, и даже аромат на кухне.

Сегодня кулинарные форумы снова вернулись к этой теме. Причина проста — один и тот же фарш ведет себя по-разному при разной подготовке лука. И результат на сковороде получается совсем не одинаковый.

Как меняется фарш из-за лука

При нарезке ножом кусочки лука сохраняют форму. Во время жарки они слегка карамелизуются, дают мягкую сладость и запах жареного лука. Котлеты получаются плотнее и держат форму.

Тертый лук дает много сока. Фарш становится влажным и мягким. Но если жидкости слишком много, масса теряет плотность и котлеты могут распадаться. Такой вариант чаще выбирают для нежной текстуры.

Измельчение в блендере превращает лук в однородную массу. Кусочков не остается, вкус распределяется равномерно. Котлеты выходят сочными, но без выраженной структуры внутри.

Какой вариант используют повара

Преподаватель технологического лицея № 12 Алексей Куликов говорит, что на кухнях редко выбирают один способ. Чаще сочетают два. Часть лука режут, часть измельчают.

По его словам, рабочая пропорция — 60 на 40. Шесть частей рубленого лука и четыре части перетертого. Такой баланс дает сочность без потери формы. Именно так часто готовят в столовых и кафе.

Когда добавлять лук

Имеет значение и время. Если смешать лук с фаршем и оставить массу на 15 минут, мясо успевает впитать сок. Это особенно заметно у говядины и свинины — котлеты становятся мягче. С куриным фаршем иначе. Его советуют смешивать с луком прямо перед лепкой. Иначе масса становится жидкой и плохо держит форму.

В итоге все сводится к задаче. Нужна плотная котлета — подойдет нарезка. Хочется нежности — выбирают терку или блендер. Но одно правило повара считают общим: старый горький лук портит вкус даже самого удачного фарша. Иногда качество ингредиента важнее способа нарезки. А дальше — дело вкуса и привычки, пишет автор Дзен-канала "Ms.Чистота".

Читайте также:

Всем, у кого есть пожилые родители - важно прочитать хотя бы один раз: мудрое стихотворение Дементьева - чтобы не пожалеть в будущем

Нужно ли оставлять дверцу стиральной машины открытой или закрывать ее: четкий ответ специалистов

Когда уезжаю из дома, всегда кладу в раковину стакан и лист бумаги по совету соседки: довольна как слон