Солю рыбу сама к Новому году — гости всегда в восторге: делюсь рецептом, после которого магазинная покажется отбросами
- 15:27 12 октября
- Антонина Петрова
Соленая рыба в вакуумной упаковке из супермаркета часто разочаровывает: он бывает пересоленным до скрипа или, наоборот, расползается под ножом из-за влагоудерживающих добавок. При сухом посоле дома можно полностью контролировать плотность филе и количество соли. Достаточно один раз освоить базовую технологию, чтобы забыть о покупных нарезках.
Правильная подготовка и разделка
Для засолки подходят сёмга, форель, горбуша, кета или голец. Если рыба заморожена, оттаивать её нужно только на нижней полке холодильника при температуре от +2 до +4 градусов. Процесс займёт 12–16 часов. Быстрая разморозка в тёплой воде или микроволновке разрушает волокна, и филе станет водянистым.
Тушку промывают холодной водой и насухо вытирают бумажными салфетками. Острым ножом филе срезают с хребта вдоль рёбер. Пинцетом удаляют все поперечные косточки, проводя пальцем от головы к хвосту. Кожу срезать не нужно: она сохраняет форму куска и не даёт мякоти пересохнуть.
Базовые пропорции и технология
Главный секрет малосольного вкуса — строгая дозировка. На один килограмм филе требуется:
- Соль крупного помола (без йода) — 2 столовые ложки (40–45 г);
- Сахарный песок — 1 столовая ложка (20–22 г);
- Свежемолотый перец — треть чайной ложки (по желанию).
Соль экстра не подойдёт — она слишком мелкая и мгновенно «обжигает» верхний слой, не проникая вглубь. Соль и сахар смешивают и равномерно обсыпают филе со всех сторон, уделяя внимание толстой спинке. Пропорция 2 к 1 считается классической и фундаментальной для правильной текстуры.
Сколько выдерживать и как хранить
Куски рыбы укладывают кожей вниз в стеклянный, керамический или эмалированный лоток. Металлическую посуду использовать нельзя. Ёмкость накрывают плёнкой и убирают в холодильник.
Для слабосолёного варианта достаточно 12–16 часов. Если кусок толстый (более 4 см) или нужен более плотный посол, время увеличивают до 24 часов, перевернув рыбу один раз в середине процесса.
Затем жидкость сливают, филе промакивают салфеткой и смазывают тонким слоем растительного масла без запаха. В чистом контейнере в холодильнике такая рыба хранится до 5 суток. Нарезанные ломтики можно отправить в морозилку для длительного хранения.
Читайте также:
- Заливаю печень стаканом кефира – получаю ужин не хуже, чем в мишленовском ресторане: вкуснятина – пальчики оближешь
- 2 ложки в слив – и засор вылетает со свистом: пробка больше не проблема, сантехников не вызываю
- Газ и дрова — уже прошлый век: отапливаю дом зимой почти даром — об этом способе большинство даже не догадывается