Работаю в химлаборатории: рассказываю, из чего делают сырокопченые колбасы - что на самом деле добавляют в деликатес
- 2 мая 22:41
- Юлия Карамазова
Сырокопчёная колбаса долгое время считалась деликатесом — продуктом, который появляется на столе по праздникам и ценится за насыщенный вкус и аромат. Однако реальное качество этого продукта может кардинально различаться в зависимости от цены. Эксперты и авторы популярного блога "Лаборатория на тарелке" провели независимое исследование образцов из разных ценовых категорий, чтобы показать, за что на самом деле платит покупатель.
Что показало лабораторное исследование
Для анализа были взяты три образца сырокопчёной колбасы, приобретённые в обычном супермаркете. Первый образец — "Велком", произведённый по ГОСТ, представлял премиальный сегмент. Второй — "Мясницкий ряд", изготовленный по техническим условиям (ТУ), относился к средней ценовой категории. Третий — "Моя цена", также произведённый по ТУ, представлял бюджетный вариант.
В лаборатории проверили содержание белка, жира, влаги, нитритов, а также наличие полициклических ароматических углеводородов — маркеров использования "жидкого дыма". Результаты оказались показательными.
Колбаса премиум-класса ("Велком", ГОСТ) полностью соответствовала заявленным характеристикам. В ней было зафиксировано низкое содержание влаги — признак соблюдения традиционной технологии длительной сушки. Уровень нитритов оказался в пределах безопасной нормы, а текстура — плотной и естественной.
Колбаса среднего сегмента ("Мясницкий ряд", ТУ) показала сниженное содержание мяса и повышенную влажность. Количество нитритов находилось на верхней границе допустимой нормы.
Бюджетная колбаса ("Моя цена", ТУ) продемонстрировала самые тревожные показатели. Содержание нитрита натрия было превышено на опасные 70%, а доля мяса составляла менее половины от общего веса. Высокая влажность указывала на активное использование влагоудерживающих добавок.
Что на самом деле добавляют в дешёвую колбасу
Производители используют несколько приёмов для снижения себестоимости, и все они отражаются на составе продукта.
Избыток нитрита натрия (Е250). Этот консервант необходим для защиты от бактерий и придания продукту розового цвета. Однако в больших количествах он может быть опасен. О переизбытке часто говорит неестественно яркий, "идеально" розовый цвет среза. В качественной колбасе цвет должен быть слегка неравномерным.
Соевый белок и крахмал — дешёвые наполнители, которые заменяют часть мяса. Они придают продукту излишне плотную, "резиновую" текстуру. В сырокопчёной колбасе, изготовленной по ГОСТ, таких ингредиентов быть не должно.
"Жидкий дым" вместо натурального копчения. Настоящий процесс холодного копчения занимает недели и придаёт продукту тонкий, многогранный аромат. Химический состав "жидкого дыма" создаёт резкий запах и однородный бурый цвет, а также может содержать канцерогенные вещества.
Влагоудерживающие компоненты — фосфаты и каррагинан. Эти добавки позволяют удерживать в продукте лишнюю воду. В результате покупатель платит за воду по цене мяса.
Мнение эксперта
Заведующая кафедрой ФХТиБ Московского политеха, доктор сельскохозяйственных наук Нина Мясищева в беседе с Life.ru дала чёткие рекомендации по выбору качественной колбасы. По словам эксперта, главный принцип — внимательно изучать состав на этикетке. Идеальная рецептура должна быть короткой: мясо с указанием вида и части тушки, соль, натуральные специи. В качественных сырокопчёных колбасах допустим только нитрит натрия (Е250) как необходимый консервант.
Тревожными сигналами, по словам Мясищевой, являются указания на "мясные продукты" или ММО (механически обваленное мясо), соевый белок, крахмал, муку, а также различные стабилизаторы и усилители вкуса. Их наличие говорит об удешевлении сырья. Кроме того, эксперт советует обращать внимание на цвет среза: он должен быть естественным, слегка неравномерным. Ярко-розовый однородный оттенок часто указывает на избыток красителей.
На что обратить внимание при покупке
Чтобы не ошибиться с выбором, стоит помнить несколько правил:
- На этикетке должно быть указано слово "колбаса", а не "мясной продукт".
- В списке ингредиентов на первом месте должны стоять мясные компоненты — говядина или свинина.
- Цвет на срезе должен быть естественным, слегка неровным, а в текстуре должны просматриваться мышечные волокна.
- Запах качественной сырокопчёной колбасы — лёгкий, копчёный, без оттенков химии.
Главный вывод экспертов: качественная сырокопчёная колбаса, произведённая по ГОСТ, остаётся деликатесом, который можно позволить себе изредка. Продукты по техническим условиям, особенно в бюджетном сегменте, часто представляют собой ультраобработанную пищу с высоким содержанием соли, добавок и сомнительных наполнителей. А слишком низкая цена — уже сам по себе повод усомниться в качестве.
Материал носит информационный характер, не является рекламой или антирекламой.
Источник: Лаборатория на тарелке
Читайте также: