Почему в СССР сливочное масло было ярко-желтым, а теперь — бледное: технологи объяснили причину
- 20:02 20 мая
- Юлия Карамазова
Многие россияне старшего поколения уверены: раньше и продукты были вкуснее, и сливочное масло — ярко-желтым, а не бледно-кремовым, как сегодня. Ностальгия по советскому прошлому часто играет роль, но в случае с цветом масла дело не в субъективных ощущениях. У этого явления есть вполне конкретные технологические и экономические причины.
Природный фактор: каротин в рационе коров
В советское время масло действительно было заметно желтее. Секрет кроется в кормах. Ключевой компонент, отвечающий за желтоватый оттенок молочных продуктов, — это природный пигмент каротин (провитамин А). Коровы, которые большую часть жизни проводят на пастбищах и питаются свежей травой, дают молоко с высоким содержанием каротина.
В СССР основу рациона бурёнок в тёплое время года составляли именно луговые травы, а не комбикорма. Соответственно, и масло, которое сбивали из такого молока, обладало насыщенным солнечным оттенком. Зимой, когда коров переводили на сено и силос, цвет масла становился светлее, но летний период давал ту самую яркую желтизну, которую так хорошо помнят.
Различия в кормлении — вот главная причина разницы в цвете.
Сегодня ситуация кардинально изменилась. Крупные агрохолдинги ориентируются на максимальную продуктивность и рентабельность. Большинство коров содержится в стойлах без свободного выпаса, а их рацион состоит из сбалансированных комбикормов. В таких кормах каротина значительно меньше, поэтому молоко, а вслед за ним и сливочное масло, становится бледным, почти белым.
Короткий срок хранения против долгой логистики
В СССР масло было «скоропортящимся» продуктом. Его срок годности редко превышал несколько недель. Сегодня магазины требуют поставок на месяцы вперёд, чтобы продукт доехал до дальних регионов и пролежал на полке. Это требование логистики меняет технологию производства, но на цвет влияет в первую очередь сырьё.
Чтобы придать товарный вид бледному маслу, некоторые производители используют натуральный краситель бета-каротин (добавка E160a), который выделяют из моркови или синтезируют микробиологическим способом.
Экспертное мнение: почему дешёвое масло должно настораживать
Кандидат биологических наук Георгий Суслянок поясняет: природа цвета масла напрямую зависит от жирности и натуральности сырья — чем выше эти показатели, тем насыщеннее оттенок. Он также подчёркивает, что в идеальном качественном масле консерванты и загустители не нужны, а состав должен быть максимально коротким — только сливки или молоко.
Что касается фальсификата, здесь ситуация тревожная.
Экс-глава Национального союза производителей молока Андрей Даниленко предупреждает: настоящее масло априори не может стоить дёшево, так как на 1 кг продукта уходит около 20 литров молока.
Эти слова подтверждают проверки Россельхознадзора и Роскачества. В ходе последних исследований в продукции «Крестьянское» и «Традиционное» из разных регионов России массово выявляли растительные жиры (пальмовое и соевое масло) и даже запрещённые для масла консерванты (сорбиновую кислоту). Такой продукт — уже не масло, а фальсификат, продаваемый под видом сливочного.
Сравнивать вкус сегодня — дело привычки, но факт остаётся фактом: советское масло было желтым из-за натурального рациона коров, а современное часто либо бледное, либо подкрашенное, либо вообще не содержит молочного жира.
Читайте также: