Нужно ли накрывать крышкой рыбу во время жарки - запомните раз и навсегда это простое правило

Жареная рыба кажется простым блюдом, но именно в деталях кроется разница между шедевром и разочарованием. Один из самых частых вопросов на кухне — использовать ли крышку при жарке. Четкий ответ — нет. И этому есть простое логическое объяснение.

Жарка — это процесс, цель которого — получить аппетитную хрустящую корочку. Она формируется благодаря реакции Майяра, которая происходит при быстром испарении влаги с поверхности продукта и сильном нагреве. Как только сковорода накрывается крышкой, весь пар, выделяющийся из рыбы, остается внутри. Он конденсируется на поверхности крышки и капает обратно на продукт. Это постоянно увлажняет рыбу, не дает ей подрумяниться и превращает жарку в тушение. В результате вместо золотистого стейка с хрустящей кожицей получается бледное, вареное на вид блюдо с мягкой, иногда рыхлой текстурой.

Однако из этого правила есть редкое исключение. Если вы готовите очень крупный, толстый кусок или целую рыбу и переживаете, что середина не успеет пропечься, крышкой можно воспользоваться на самую малость. После того как с двух сторон образовалась румяная корочка, сковороду можно неплотно накрыть на 1–2 минуты. Это поможет теплу быстрее проникнуть внутрь, не сделав рыбу вареной. Но этот прием — лишь кратковременная помощь, а не основной способ приготовления.

Чтобы добиться идеального результата без крышки, важно соблюсти несколько условий.

1. Тщательно просушите рыбу. Перед жаркой обязательно промокните филе или стейки бумажным полотенцем. Чем суше поверхность, тем лучше и быстрее образуется корочка.
2. Хорошо разогрейте сковороду и масло. Используйте тяжелую чугунную или стальную сковороду. Масло должно быть достаточно горячим, чтобы рыба моментально "схватилась" и не прилипла.
3. Не злоупотребляйте переворачиваниями. Положите рыбу на сковороду и не трогайте ее 2–3 минуты. Дайте корочке полноценно сформироваться, после чего аккуратно переверните всего один раз.

Таким образом, крышка — главный враг хрустящей жареной рыбы. Она лишает блюдо самого ценного — текстуры и насыщенного вкуса, которые дает высокая температура без пара. Уберите ее подальше, и результат не заставит себя ждать.

Источник: www.sports.kz

Читайте также:

• В Европе мандариновые корки стоят дороже самого фрукта, а мы отправляем в мусор: здорово выручают в хозяйстве
• Подруга из Беларуси научила готовить свеклу для салата за 5 минут: без варки в кастрюле и запекания в духовке — делюсь
• В селедке под шубой поменяла порядок слоев и добавила 1 ингредиент – вкус взорвал рецепторы: гости в Новый год смели подчистую