Больше не беру шампиньоны в магазине: ученые выяснили, чем опасны эти грибы

Магазинные шампиньоны, которые большинство людей привыкли есть сырыми или после быстрой обжарки, могут быть не так безопасны, как считалось ранее. Последние научные исследования заставляют пересмотреть отношение даже к этим привычным грибам. Кандидат биологических наук, миколог Михаил Вишневский объясняет, почему стандартная кулинарная обработка не всегда спасает и какие грибы требуют особого внимания.

Оказывается, обычный шампиньон двуспоровый, который лежит на полках каждого магазина, содержит вещество агаритин. Оно относится к группе гидразинов — соединений, родственных компонентам ракетного топлива. В самом грибе агаритин находится в связанной, неопасной форме. Но под действием ферментов во время пищеварения он превращается в токсичный метилгидразин. Эксперименты на лабораторных мышах показали пугающие результаты: у животных, которых кормили сырыми шампиньонами, развивались различные опухоли.

Конечно, Международное агентство по изучению рака относит агаритин к третьей группе — с недостаточно доказанной канцерогенностью. В эту же категорию попадают кофе и чай. Но ученые установили, что при варке шампиньонов в течение двух часов разрушается около 90 процентов агаритина, а при жарке — от 35 до 70 процентов. Это значит, что быстро обжаренные грибы или сырые шампиньоны в салате могут сохранять опасные соединения.

Не менее коварны и первые весенние грибы — строчки и сморчки. В строчках содержатся гиромитрины, которые в организме превращаются в тот же токсичный метилгидразин. Эти вещества поражают печень, нервную систему и могут быть канцерогенными. Роспотребнадзор предупреждает: употребление таких грибов без правильной обработки грозит тяжелым отравлением вплоть до смертельного исхода. Даже однократного отваривания недостаточно — специалисты рекомендуют двукратное кипячение по 15-20 минут с обязательным сливом отвара. Полностью обезвредить строчки может только длительная сушка в течение нескольких месяцев.

Интересная ситуация и со сморчками. Долгое время их считали деликатесными и безопасными. Но за последние 10-15 лет токсикологи выявили так называемый "синдром сморчковой интоксикации". Симптомы те же, что при отравлении строчками: тошнота, головокружение, нарушение координации. Причина — те же самые яды, что и в строчках. Известен случай, когда в мае 2023 года грибник собрал около килограмма сморчковых шапочек, приготовил их без отваривания и через три дня попал в больницу с тяжелым отравлением.

Михаил Вишневский дает четкие рекомендации: "Все грибы, которые могут содержать эти яды — строчки, сморчки, шампиньоны и некоторые виды зонтиков — обязательно нужно отваривать с последующим сливом отвара. Гидразины не разрушаются полностью при варке, но они выходят в воду". Поэтому правильный алгоритм такой: отварить грибы, слить воду, промыть их, и только после этого жарить, тушить или запекать.

Даже искусственно выращенные на фермах грибы не застрахованы от накопления потенциально опасных веществ. Агротехника, состав почвы, удобрения — всё это влияет на конечный продукт. Поэтому простые правила безопасности актуальны для любых грибов, независимо от того, собраны они в лесу или куплены в супермаркете.

Ранее мы писали: Не ешьте эти овощи после 60: ученые выяснили, как 4 привычных овоща с огорода сокращают жизнь, а также Ускоряет старение: ученые назвали самый вредный способ приготовления яиц.

Читайте также:

Эндокринолог объяснила, почему не всем людям полезно рано вставать Какой хлеб лучше есть после 50, чтобы не навредить кишечнику: советы диетологов Эти 3 каши не стоит есть на завтрак: повышают холестерин и лишают энергии - особенно после 50