Какое масло лучше — 82,5% или 72,5%, а может гхи? Повар объяснил разницу, о которой многие даже не догадываются
- 12:12 17 мая
- Екатерина Адамова
На полках магазинов сливочное масло выглядит почти одинаково, но разница между пачками 72,5% и 82,5% намного серьёзнее, чем кажется. Многие покупатели уверены, что всё отличие только в жирности и калориях. Повара и технологи с этим категорически не согласны. От процента жирности напрямую зависит вкус блюд, поведение масла при нагреве и даже качество выпечки.
В 2026 году интерес к натуральному сливочному маслу снова вырос. Покупатели всё чаще читают состав и пытаются понять, почему одно масло идеально подходит для крема и теста, а другое начинает расслаиваться уже на сковороде. Профессиональные повара давно определились со своим фаворитом и объясняют разницу очень просто.
Почему масло 82,5% считается «правильным»
Масло жирностью 82,5% называют традиционным не случайно. В нём меньше влаги и больше молочного жира, благодаря чему оно даёт стабильную текстуру и насыщенный сливочный вкус. Такое масло лучше ведёт себя в выпечке, кремах и соусах.
Повара объясняют, что при нагреве масло 82,5% плавится более равномерно и не даёт лишней жидкости. Именно поэтому круассаны, песочное тесто и домашние кремы на нём получаются плотнее и вкуснее. В ресторанах и кондитерских для серьёзной кухни чаще всего используют именно такую жирность.
Масло 72,5% содержит больше пахты и воды. Для бутербродов, каши или макарон этого вполне достаточно.
"Почему повара не берут его для готовки? Потому что лишняя вода плохо сказывается для соусах и выпечке. Если вы решите сделать на нем нежный крем или правильное песочное тесто, оно может просто «поплыть». Но нам нужна предсказуемость, поэтому наш выбор — только 82,5%", - отвечает шеф-повар Юрий Шайковский.
Почему дешёвое масло часто проигрывает
Эксперты по питанию советуют внимательно смотреть не только на жирность, но и на состав. Настоящее сливочное масло должно содержать только сливки или пастеризованные сливки. Если в составе появляются растительные жиры, ароматизаторы или заменители молочного жира, продукт уже нельзя считать классическим сливочным маслом.
В 2026 году специалисты Роскачества снова напомнили, что часть дешёвых продуктов под видом масла фактически является спредом. Такой продукт хуже переносит нагрев и заметно меняет вкус блюд. Повара советуют обращать внимание на плотность: натуральное масло из холодильника остаётся твёрдым и не крошится слишком сильно.
На каком масле лучше жарить
Многие допускают одну и ту же ошибку — жарят на обычном сливочном масле на сильном огне. У него довольно низкая точка дымления, около 150 градусов. Молочные белки быстро начинают гореть, появляется неприятный запах и горечь.
Для жарки специалисты рекомендуют:
— рафинированное подсолнечное масло;
— масло Гхи;
— рафинированное оливковое масло;
— смеси масел для жарки.
Масло Гхи в последние годы стало особенно популярным. Его долго томят, убирая молочные белки и лишнюю влагу, поэтому продукт выдерживает нагрев до 240–250 градусов. Повара ценят его за ореховый вкус и способность не гореть даже при сильной температуре.
Почему extra virgin не любят профессиональные повара
Оливковое масло extra virgin многие считают универсальным, но для активной жарки оно подходит плохо. При сильном нагреве вкус становится горьким, а аромат теряется. Такое масло лучше использовать для салатов, пасты, соусов и готовых блюд.
Эксперты советуют выбирать масло под конкретную задачу, а не пытаться готовить всё на одном продукте. Для выпечки — сливочное 82,5%, для жарки — Гхи или рафинированные масла, для холодных блюд — качественное extra virgin.
Врачи также напоминают, что полностью отказываться от сливочного масла не стоит. Натуральный молочный жир содержит витамины A, D и полезные жирные кислоты. Главная проблема обычно связана не с самим маслом, а с его количеством и качеством.
Читайте также: