Зачем ресторанные повара добавляют щепотку соды во время жарки лука: и что из этого получается – запомните
Многие хозяйки недоумевают: почему в ресторанах лук получается таким сладким, почти карамельным, а дома он либо остается мягким, либо приобретает неприятную горчинку? Секрет кроется вовсе не в дорогих сортах масла и не в профессиональных сковородах с толстым дном. Оказывается, достаточно одного крошечного ингредиента, который есть на каждой кухне, чтобы превратить обычный репчатый лук в гастрономический шедевр.
Речь идет о пищевой соде. Опытные повара давно взяли этот прием на вооружение, хотя многие домохозяйки с трудом в него верят, пока не проверят лично. Добавление совсем небольшого количества соды во время жарки лука кардинально меняет его структуру и вкус.
Что происходит с луком на химическом уровне
Чтобы понять механизм, нужно заглянуть внутрь луковой клетки. Клеточные стенки лука достаточно прочные, и при обычной термической обработке они разрушаются медленно. Именно поэтому для получения золотистого цвета и сладости лук приходится томить на сковороде по 20-30 минут. Сода, будучи щелочью, вступает в реакцию с поверхностью овоща и начинает мягко, но эффективно расщеплять эти самые клеточные перегородки.
Как только стенки клеток разрушаются, природные сахара, содержащиеся в луке, высвобождаются практически мгновенно. Они тут же вступают во взаимодействие с аминокислотами, запуская знаменитую реакцию Майяра. Эта же химическая реакция отвечает за появление аппетитной румяной корочки на мясе и выпечке. В результате лук на глазах начинает темнеть, становится прозрачным и наполняет кухню густым, насыщенным ароматом с легкими ореховыми нотками. Вкус полностью теряет резкость и горечь, оставляя только чистую, глубокую сладость.
Как правильно использовать этот прием
Однако у этого метода есть строгие правила. Главное из них — дозировка. Соды нужно совсем чуть-чуть: буквально на кончике ножа, что соответствует примерно четверти чайной ложки на одну крупную луковицу. Нарушение этого правила грозит появлением отчетливого мыльного привкуса, который не смогут перебить никакие специи или сливки.
Важна и последовательность действий. Не стоит сыпать соду на сухой лук в самом начале жарки. Сначала лук нужно прогреть в масле пару минут, чтобы он стал чуть мягче. Затем добавляется сода, все быстро перемешивается, а огонь убавляется. После этого лук начнет менять цвет гораздо быстрее обычного, поэтому его необходимо постоянно мешать, чтобы избежать пригорания. Весь процесс карамелизации занимает не 20 минут, а всего 5-7.
Когда лайфхак незаменим, а когда от него лучше отказаться
Метод с содой идеально подходит для блюд, где требуется густая, сладкая луковая основа. Луковый суп, французский киш, соус для пасты, начинка для пирогов, тушеная говядина с овощами — везде, где лук должен буквально таять во рту, сода работает безупречно.
Но у приема есть и обратная сторона. Сода полностью уничтожает характерную пикантную остроту лука. Если готовится салат, где важна текстурная разница, или лук добавляется в рагу для легкой горчинки, лучше обойтись классическим способом. Не стоит использовать этот прием и в тех случаях, когда лук должен сохранять хрусткость — сода сделает его слишком мягким.
Стоит попробовать этот лайфхак хотя бы один раз, чтобы убедиться в его эффективности и приятно удивить близких новым вкусом привычных блюд.
Ранее мы писали: Мариную лук к шашлыку без уксуса: рецепт привезла с юга - гости съедают быстрее, чем само мясо, а также Наливаем сгущенку в кипяток - вкуснятина к чаю готова за 2 минуты: такой десерт подают на завтрак в отелях "пять звезд".
Источник: lipetsknews.ru
Читайте также:
Первый враг горохового супа: почему он выходит "пустым" и невкусным - ошибка, которую делает большинство хозяек Забудьте о полиэтиленовых пакетах: вот как правильно хранить сыр в холодильнике - советует пищевой технолог Научил знакомый продавец: пельмени больше не варю, готовлю другим способом - выходит вкуснее, вся семья просит добавки