Почему вы неправильно варите бульон: получается не крепким, не прозрачным и не вкусным - 3 ошибки делает каждая вторая хозяйка
Приготовление бульона кажется простой задачей, но многие хозяйки, следуя привычным правилам, допускают ошибки, из-за которых суп теряет крепость, становится мутным и менее вкусным. Эти промахи неочевидны, но именно они мешают получить идеальный результат. Опытные повара и технологи выделяют три ключевых момента, на которые стоит обратить внимание.
Первая ошибка: неправильная подготовка мяса
Начинается всё с выбора и подготовки основы для бульона. Первая и самая распространённая ошибка — неправильная разморозка. Чтобы сохранить сочность и мягкость мяса или рыбы, их не следует опускать в воду или размораживать при комнатной температуре. Идеальное место для этого — нижняя полка холодильника. Так продукт не потеряет ценный сок.
Вторая часть ошибки касается разделки. Мясо для бульона не нужно резать на слишком мелкие кусочки: это не ускорит приготовление, но лишит его сочности. Лучше использовать куски среднего размера. Наконец, важно выбирать правильные части. "Мясо для бульона должно быть несколько жилистым, с достаточным количеством соединительной ткани. И хрящей, и на косточке… Это ведь коллаген, который определяет крепость бульона", — отмечают шеф-повара. При этом излишки жира лучше удалить, так как они лишают бульон прозрачности, хотя и не влияют на его "наваристость".
Вторая ошибка: перебор с овощами и неверный момент для соли
Вторая группа ошибок связана с добавками. Для разных видов бульона используют разные приёмы. Например, для тёмного, говяжьего бульона корнеплоды (лук в шелухе, морковь, сельдерей) часто обжаривают или запекают для красивого цвета и аромата. А вот для светлого куриного или рыбного бульона такой способ не подходит: овощи лучше добавлять сырыми и очищенными, чтобы не изменить цвет и не перебить тонкий вкус.
Частая ошибка — "перегружать" бульон большим количеством овощей или оставлять их вариться слишком долго. Когда корнеплоды развариваются, они делают бульон мутным и придают ему вкус переваренных овощей. Их стоит извлекать вовремя. То же касается зелени и специй: лавровый лист и перец горошком, добавленные в самом начале, могут дать излишнюю горечь. Их лучше класть ближе к концу варки, а для куриного бульона лавровый лист часто и вовсе не нужен.
Отдельный вопрос — когда солить. "Соль лишь в самом начале может "отнять" у мяса сок. Сразу после того, как мы посолим. Затем, по законам диффузии, осмоса… соль распространяется вглубь… и не только задерживает жидкость, но и привлекает извне", — объясняют технологи. Кроме того, соль помогает мясу остаться мягким. Поэтому солить бульон нужно, но оптимально — в середине процесса приготовления.
Третья ошибка: неконтролируемая температура и вода
Третья категория ошибок касается самого процесса варки. Мясо для бульона традиционно заливают холодной водой, чтобы оно постепенно отдавало сок. Горячей водой заливают, если в приоритете сочное мясо, а не крепкий навар. Уровень воды не должен быть высоким: идеально, чтобы она покрывала мясо на 5-6 сантиметров.
Температура — ключ к прозрачности. Бульон не должен бурлить. Он должен медленно томиться на небольшом огне. "Именно при медленном томлении он сохранит прозрачность и обретет крепость", — советуют профессионалы.
Важен и вопрос с крышкой. Плотно закрытая крышка создаёт давление, из-за которого мясо может потерять сочность, а конденсат, стекая обратно, делает бульон мутным. Лучше оставлять крышку приоткрытой. Наконец, если воду нужно долить, следует добавлять не холодную, а кипяток маленькими порциями — тогда бульон сохранит свою прозрачность и вкус.
Источник: dzen.ru
Читайте также:
Мыть или нет яйца перед готовкой: в давнем споре поставлена точка - эксперты по пищевой безопасности дали четкий ответ Зачем перед жаркой обязательно ошпаривать картошку кипятком? Секрет, о котором знают только повара-профессионалы Нельзя хранить яйца в дверце холодильника: ученые назвали самое безопасное место