Зачем перед жаркой обязательно ошпаривать картошку кипятком? Секрет, о котором знают только повара-профессионалы

Многие замечали, что домашняя жареная картошка иногда уступает ресторанной: вместо хрустящей корочки получается мягкой, слипается или впитывает слишком много масла. Разгадка часто кроется в одном простом действии, которое используют профессиональные повара, — кратковременном ошпаривании нарезанного картофеля кипятком перед жаркой. Зачем это нужно? Всё дело в науке о продуктах.

Главный "виновник" — крахмал

Ключ к пониманию этого приёма — крахмал, который в большом количестве содержится в картофеле. Когда ломтики сырого картофеля попадают на раскалённую сковороду, влага из них начинает активно выделяться. Эта влага смешивается с крахмалом, образуя на поверхности клейкую массу. Она мешает образованию равномерной корочки, заставляет ломтики слипаться, а внутрь продукта проникает излишнее масло.

Что делает кипяток?

Обработка кипятком решает все эти проблемы. Когда нарезанный картофель погружают в кипящую воду всего на 60–90 секунд, с его поверхностью происходит важная трансформация.

Крахмал клейстеризуется. Под воздействием высокой температуры поверхностный крахмал мгновенно меняет свою структуру, создавая на каждом ломтике тончайшую, почти невидимую защитную плёнку.

Создаётся барьер. Эта плёнка работает как щит. Она не даёт маслу глубоко проникать внутрь картофеля во время жарки, поэтому блюдо получается менее жирным. Одновременно она "запечатывает" внутреннюю влагу, не давая ей вытекать наружу.

В результате картофель готовится правильно: внутри он остаётся мягким и рассыпчатым, а снаружи покрывается равномерной, невероятно хрустящей золотистой корочкой.

Как правильно применять этот метод?

Технология проста, но требует соблюдения нескольких шагов:

Нарезка. Картофель нужно нарезать ломтиками или дольками одинаковой толщины для равномерного приготовления. Обработка. В подсоленный кипяток опустить картофель. Важно не варить его, а лишь бланшировать — 1–1,5 минуты вполне достаточно. Сушка. Это самый ответственный этап. Картофель нужно тщательно обсушить. Его выкладывают на дуршлаг, а затем раскладывают на бумажных или обычных кухонных полотенцах и хорошо промокают. Чем суше поверхность ломтиков перед жаркой, тем лучше будет хруст. Жарка. Жарить нужно на хорошо разогретом масле, не перегружая сковороду. Если картофеля слишком много, он будет не жариться, а тушиться, и корочка не образуется.

Итоговый результат

Потратив несколько лишних минут на эту процедуру, вы получите совершенно иное блюдо. Картошка будет иметь стойкий, звонкий хруст, который сохранится даже после остывания, красивый равномерный цвет без бледных или подгоревших участков и нежную текстуру внутри. Блюдо станет менее тяжёлым, так как впитает минимальное количество масла.

Этот универсальный приём работает не только для картошки на сковороде, но и для приготовления картофеля фри или его запекания в духовке. Это маленький, но мощный секрет, который действительно превращает обычный гарнир в кулинарный триумф.

Источник: dzen.ru

Читайте также:

Нельзя хранить яйца в дверце холодильника: ученые назвали самое безопасное место Сотрудник птицефабрики дал совет: как дома избавиться от химии в курином мясе Зачем при варке пельменей в кастрюлю добавлять стакан холодной воды - запомните раз и на всю жизнь