Домашний творог без закваски: как готовили в СССР и почему он получается мягким и рассыпчатым
В советской кухне творог редко покупали — его делали дома, без заквасок и добавок. Основа была одна: молоко, время и правильная температура. Такой способ до сих пор используют те, кто ценит натуральный вкус и текстуру без сухости и кислоты.
Почему творог обходился без закваскиРоль закваски выполняло само молоко. При медленном охлаждении и последующем скисании при комнатной температуре в нем формировалась естественная простокваша. Именно она давала мягкое зерно и сливочный вкус без резкой кислинки.
Подготовка молокаДля рецепта берут 5 литров домашнего молока без сливок. Его выдерживают в холодильнике 4 суток при температуре около 2 °C. После этого сливки снимают, молоко переливают в кастрюлю и оставляют при комнатной температуре на 16–24 часа до появления сыворотки.
Скисшее молоко осторожно перемешивают по дну и ставят на плиту. Огонь — минимальный. Кастрюлю накрывают крышкой и прогревают 10 минут. Затем аккуратно поддевают массу снизу, не разрушая зерно, и продолжают нагрев еще по 5 минут.
Общее время нагрева — 25–30 минут. Температура сыворотки в конце процесса должна быть в пределах 48–60 °C. Кипение недопустимо — иначе творог станет сухим.
Созревание и отцеживаниеПосле выключения плиты кастрюлю оставляют остывать на 60–90 минут, затем убирают в холодильник на 10 часов. Это позволяет зерну «дойти». После этого сыворотку сливают, а творог подвешивают для стекания на 40 минут.
РезультатИз 5 литров молока получается около 1,25 кг творога. Он выходит рассыпчатым, нежным и без лишней кислоты — именно таким, каким его помнят по советской кухне, пишет источник.
Читайте также: