Нужно ли накрывать крышкой рыбу во время жарки - запомните раз и навсегда это простое правило

Жареная рыба кажется простым блюдом, но именно в деталях кроется разница между шедевром и разочарованием. Один из самых частых вопросов на кухне — использовать ли крышку при жарке. Четкий ответ — нет. И этому есть простое логическое объяснение.

Жарка — это процесс, цель которого — получить аппетитную хрустящую корочку. Она формируется благодаря реакции Майяра, которая происходит при быстром испарении влаги с поверхности продукта и сильном нагреве. Как только сковорода накрывается крышкой, весь пар, выделяющийся из рыбы, остается внутри. Он конденсируется на поверхности крышки и капает обратно на продукт. Это постоянно увлажняет рыбу, не дает ей подрумяниться и превращает жарку в тушение. В результате вместо золотистого стейка с хрустящей кожицей получается бледное, вареное на вид блюдо с мягкой, иногда рыхлой текстурой.

Однако из этого правила есть редкое исключение. Если вы готовите очень крупный, толстый кусок или целую рыбу и переживаете, что середина не успеет пропечься, крышкой можно воспользоваться на самую малость. После того как с двух сторон образовалась румяная корочка, сковороду можно неплотно накрыть на 1–2 минуты. Это поможет теплу быстрее проникнуть внутрь, не сделав рыбу вареной. Но этот прием — лишь кратковременная помощь, а не основной способ приготовления.

Чтобы добиться идеального результата без крышки, важно соблюсти несколько условий.

Тщательно просушите рыбу. Перед жаркой обязательно промокните филе или стейки бумажным полотенцем. Чем суше поверхность, тем лучше и быстрее образуется корочка. Хорошо разогрейте сковороду и масло. Используйте тяжелую чугунную или стальную сковороду. Масло должно быть достаточно горячим, чтобы рыба моментально "схватилась" и не прилипла. Не злоупотребляйте переворачиваниями. Положите рыбу на сковороду и не трогайте ее 2–3 минуты. Дайте корочке полноценно сформироваться, после чего аккуратно переверните всего один раз.

Таким образом, крышка — главный враг хрустящей жареной рыбы. Она лишает блюдо самого ценного — текстуры и насыщенного вкуса, которые дает высокая температура без пара. Уберите ее подальше, и результат не заставит себя ждать.

Источник: www.sports.kz

Читайте также:

В Европе мандариновые корки стоят дороже самого фрукта, а мы отправляем в мусор: здорово выручают в хозяйстве Подруга из Беларуси научила готовить свеклу для салата за 5 минут: без варки в кастрюле и запекания в духовке — делюсь В селедке под шубой поменяла порядок слоев и добавила 1 ингредиент – вкус взорвал рецепторы: гости в Новый год смели подчистую