Почему в СССР хлеб не плесневел неделями, а сегодня через 3 дня уже зеленеет
- 20:02 14 мая
- Юлия Карамазова
Многие россияне старшего поколения с ностальгией вспоминают вкус советского хлеба. Плотный мякиш, хрустящая корочка и ощущение сытости после пары кусочков — таким был привычный батон. Но есть еще одно важное отличие, которое замечают покупатели: раньше хлеб мог долго лежать на столе, постепенно превращаясь в сухарь, но не покрывался плесенью. Сегодня же красивая буханка в полиэтиленовом пакете уже через два-три дня начинает "цвести" зеленоватым налетом. Почему так происходит и от чего зависит качество выпечки?
Секрет долголетия советской буханки
В Советском Союзе хлебопечение строго регулировалось государственными стандартами — ГОСТами. Состав был предельно прост и понятен: мука, вода, соль и дрожжи либо натуральная закваска. Никаких консервантов, эмульгаторов или "улучшителей" в рецептуре не было.
Главная особенность заключалась в технологии приготовления. Тесто проходило длительный цикл брожения. Опара, которую ставили на несколько часов (от 3 до 8), обеспечивала естественное развитие кисломолочных бактерий. Эта кислая среда становилась природным барьером для плесневых грибков, подавляя их рост.
Кроме того, условия хранения играли ключевую роль. Хлеб поступал в магазины без герметичной упаковки, чаще всего "голышом" или в бумажных пакетах. Без доступа к влаге и парникового эффекта он просто черствел — из него уходила влага, но не появлялась плесень. Это был "живой" продукт с коротким сроком годности, который было принято не выбрасывать, а использовать для сухарей, гренок или домашнего кваса.
Современный подход: мягкость как компромисс
Сегодняшние реалии диктуют другие правила. Потребитель хочет купить пышный, нежный батон, который будет оставаться мягким несколько дней, и зачастую выбирает продукт глазами, ориентируясь на внешний вид. Чтобы удовлетворить этот спрос, производители идут на хитрости.
В современном хлебе, особенно недорогих марок, можно встретить целый ряд добавок. Это и отбеливатели муки (диоксид хлора), и синтетические ферменты для ускорения брожения, и эмульгаторы для удержания влаги. Часто используется L-цистеин — добавка, ускоряющая вымешивание теста, которую производят из птичьих перьев. Парадокс ситуации в том, что, несмотря на наличие консервантов (вроде сорбата калия или пропионата кальция), такой хлеб плесневеет быстрее старого.
Почему добавки не спасают от плесени
Директор Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности Марина Костюченко в интервью aif.ru пояснила механизм проблемы. Хлеб, выходя из печи, практически стерилен. Однако споры плесени находятся в воздухе повсеместно.
Современная упаковка из полиэтилена — главный враг. Она создает внутри "парник": влага, испаряющаяся от мякиша, не может выйти наружу. Влажная и питательная среда идеально подходит для прорастания спор. Эксперт отмечает, что больше всего подвержены плесневению нарезанные и упакованные батоны, так как площадь контакта с воздухом у них значительно больше.
Кроме того, ускоренная технология (сокращение времени брожения) не позволяет тесту набрать ту самую природную кислотность, которая защищала хлеб в прошлом. Получается, что мягкость, достигаемая с помощью добавок и влажности, вызывает порчу продукта.
Как выбрать хлеб без "химии"
Чтобы обезопасить себя и не выкидывать деньги в мусорное ведро вместе с заплесневелой буханкой, стоит придерживаться простых правил, которые рекомендуют специалисты Роспотребнадзора:
1. Читайте этикетку. Идеальный состав выглядит коротко: мука, вода, закваска (дрожжи), соль. Если в списке больше 5 ингредиентов и встречаются непонятные "Е", стоит задуматься.
2. Обращайте внимание на цвет мякиша. В ржаном или бородинском хлебе он должен быть темным. Слишком яркий белый цвет может свидетельствовать об отбеливателях.
3. Оценивайте твердость. Хлеб не должен быть неестественно мягким, как вата. Хорошая буханка имеет упругий, плотный мякиш.
4. Выбирайте правильное хранение. Принеся хлеб из магазина, лучше сразу достать его из полиэтиленового пакета и переложить в бумажный пакет, хлебницу или завернуть в полотенце. Это позволит продукту "дышать" и избежать конденсата.
Выбор остается за покупателем: гнаться за дешевизной и сиюминутной мягкостью или искать продукт, приготовленный по традиционной технологии, который пусть и зачерствеет, но сохранит свое качество и безопасность.
Читайте также: