Нужно ли снимать пенку при варке мяса – запомните раз и навсегда

Так нужно ли снимать пенку при варке мяса? Разбираемся с научной и кулинарной точек зрения.

Что такое пенка?

Это смесь свернувшихся белков (альбуминов), жиров, экстрактивных веществ и аминокислот, которые выделяются при нагревании мяса. Раньше считалось, что это «вредные примеси», но современные исследования показывают: пенка — это концентрат вкуса и питательных элементов.

Когда пенку лучше удалять?

1. Для прозрачного бульона (например, для консоме или фасолевого супа):
Способ:

Промойте мясо, залейте холодной водой. Доведите до кипения, снимите первую обильную пену (она часто серого цвета). Слейте воду, промойте мясо, залейте свежей водой и варите на медленном огне, периодически снимая пену.

2. Для наваристого супа (щи, харчо, рамен):
Способ:

Удалите только первую пену (первые 5–10 минут варки). Оставшуюся светлую пенку можно не снимать — она придаст бульону насыщенность. Готовый бульон процедите через сито или марлю.

Когда пенку можно не трогать?
Если варите бульон для соусов или тушения — чем насыщеннее вкус, тем лучше.
Если используете качественное мясо (фермерское или от проверенного поставщика).
Если пенка светлая и нежная (это уже не примеси, а полезные белки).

3 главных правила

1. Первые 10 минут — ключевые: именно тогда выделяется основная «грязная» пена.
2. Температура важна: на медленном огне пенка образуется меньше.
3. Фильтрация в конце — если не снимали пену, просто процедите бульон.

Вывод: удалять или нет?

Да, если нужен прозрачный бульон или вы не уверены в качестве мяса. Нет, если хотите насыщенный вкус и аромат.

Лайфхак: Попробуйте оба способа с одним и тем же мясом — и выберите свой вариант!